Тиха ферментација домаћег вина представља завршну фазу припреме. Током овог периода, важно је пратити пиће и не дозволити да се поступак одвија својим током, јер у овом случају постоји велика вероватноћа кварења пића. Процес тихе ферментације траје до 1 месец и иде глатко. На његовом крају винар примећује стварање танког браон седимента и престанак гасних мехурића. Само пиће постаје провидно и открива букет.
Карактеристике процеса
Тиха ферментација се одвија на нижим температурама од снажне ферментације. Овај индикатор се мора одржавати на +12 °Ц, док су оштре флуктуације и промене неприхватљиве, што се испоставља да је тешко постићи у стандардним кућним условима.
Вино се ставља у следеће области:
- подрум;
- логгиа;
- неогревана просторија.
Ако је температура нижа од препоручене, али није негативна, процес ферментације ће трајати дуже. Други услов утиче на квалитет финалног производа.
С тим у вези, није препоручљиво правити лагана домаћа вина код куће, боље је одлучити се за јака и слатка.
Која је разлика између снажне ферментације и тихе ферментације?
Насилна и тиха ферментација се разликују једна од друге по природи процеса, као и по трајању. Они представљају две фазе једног процеса. У почетку у вину почиње брза ферментација коју карактерише присуство велике количине шећера и квасца и обилно ослобађање угљен-диоксида. Трајање ове фазе је до 3 недеље, након чега реакција постаје мање насилна.
У фази тихе ферментације, угљен-диоксид скоро потпуно престаје да се ослобађа, мало шећера остаје у вину, светли и постаје провидан. Пиће је скоро спремно, али понекад прође више од месец дана пре него што се поступак заврши. У овој фази се формирају карактеристике укуса вина.
Да ли је потребан водени печат?
Водени печат игра важну улогу у првој фази припреме пића. Угљен-диоксид излази кроз њега, али кисеоник не продире назад. Да није било таквог уређаја, посуда би могла да пукне од вишка притиска.
У случајевима када нема воденог печата, винари користе обичну гумену рукавицу, у којој се иглом пробуши рупа у једном од прстију.Када се процес ослобађања угљен-диоксида заврши и рукавица падне, може се уклонити.
Оптимална температура
Током процеса производње вина важно је одржавати температурне услове. Ако је температура прениска, ферментација се зауставља. Иста ствар се дешава када индикатор пређе +30 °Ц. Нагле промене температуре негативно утичу на процедуру. Оптимални индикатор се сматра +15 - +20 °Ц.
Кораци процеса
Вино припремљено код куће пролази кроз неколико фаза ферментације. Први од њих је олујни, који почиње у року од неколико сати након припреме радног предмета. Карактерише га интензивно мехуриће, стварање пене на површини и шиштање излазећег угљен-диоксида. У том смислу, препоручује се да се посуда напуни до две трећине са радним предметом. Ова фаза траје око 1 недеље.
Секундарна ферментација се такође назива тиха. Наставља се све док квасац не обради сав шећер. Датум завршетка ове фазе зависи од њеног садржаја. У просеку, процес се зауставља у року од 1 месеца, али понекад траје дуже. То се може утврдити потпуним престанком емисије угљен-диоксида. Важно је не пропустити овај тренутак и не оставити вино на талогу, како не би покварили укус коначног производа.
Колико дуго траје тиха ферментација вина?
На трајање тихог процеса ферментације утиче неколико фактора:
- температура;
- коришћени квасац;
- количина шећера;
- коришћене сировине.
У просеку, цео поступак траје од 30 до 90 дана. Од тога је око 20 дана предвиђено за мир. У неким случајевима, овај период се значајно продужава.
Могући проблеми
У процесу припреме домаћег вина, винари се суочавају са следећим проблемима:
- оштећење воденог заптивача или цеви;
- повреда температуре;
- висок или низак садржај шећера;
- недовољна активност дивљег квасца.
Важно је благовремено открити и уклонити узрок како би се спречило кварење пића. У првом случају, препоручује се замена водене заптивке или поправка помоћу импровизованих средстава. Ако се индикатори температуре не поклапају, контејнер са вином се премешта у просторију са удобнијим условима. Садржај шећера се мери помоћу посебног уређаја - ариометра. Активност квасца се повећава додавањем нове порције винског стартера или додавањем неколико неопраног грожђа или сувог грожђа у пиће.
Како зауставити ферментацију у готовом вину
Микроорганизми садржани у младом вину могу да наставе са активностима у било ком тренутку и изазову наставак процеса ферментације. Разлог за то су различити фактори, укључујући температурне флуктуације. Као резултат, пиће губи укус и чак се поквари. Да бисте то спречили, препоручује се коришћење доказаног метода вештачког заустављања ферментације:
- криостабилизација;
- пастеризација;
- додавање алкохола.
Пастеризација је термичка обрада чија је сврха уништавање микроорганизама и спречавање обнављања процеса ферментације.
Криостабилизација је слична процедура, само што се изводи хладном. Температуре достижу +5-0 °Ц. Спречите поновно покретање процеса додавањем вотке или алкохола у вино. За сваки степен пића додајте 2% вотке или 1% алкохола.Ова техника није препоручљива за оне људе који нису погодни за или не воле ојачано вино.
