Зашто је вино престало да свира пре времена и шта се може урадити код куће?

Прављење вина код куће је права уметност, породична традиција. Није лако направити укусно пиће први пут. Важно је пратити технологију, имати искуство у производњи вина и умети да бирате сировине. Процес ферментације можда неће ићи по плану ако је направљена грешка или је изабран погрешан састојак. Шта учинити ако вино престане да свира и мехурићи прерано престану? Хајде да погледамо уобичајене грешке винара почетника.

Зашто домаће вино од грожђа не ферментира?

Бројни разлози могу пореметити природни процес ферментације. Пре свега, потребно је обратити пажњу на температурни режим и услове створене за ослобађање угљен-диоксида. Успех у тешком задатку прављења домаћег вина зависи и од квалитета квасца и полазног винског материјала, количине шећера и непропусности посуде.

У процесу стварања домаћег пића, морате се ослободити журбе и гужве. Ако вино није ферментисало сат времена након додавања свих састојака у посуду, то не указује на проблем. У зависности од сорте грожђа и врсте бобица у воћним винима, почетак процеса ослобађања угљен-диоксида може варирати: од 24 сата до 72 сата. Ако се током овог периода нису формирали жељени мехурићи, онда је потребно започети тражење разлога за недостатак ферментације.

Квалитет квасца

Да бисте започели процес ферментације вина од грожђа, потребно је додати квасац. Морају бити „живи“ и морају имати рок трајања. Суви квасац се не препоручује.

Пре додавања квасца у винску шири, он мора бити омекшан и активиран. Искусни винари додају сок од једне поморанџе или сок од живе лозе у чашу чисте прокуване воде на собној температури. Потребно је око 40 минута да се квасац упије у ову мешавину. Приликом додавања квасца у сладовину, температура спојних течности се изједначава.

Неодржавање температуре за активирање процеса

Температурни параметри су изузетно важни за почетак процеса ферментације. Неприхватљиво је стварати температурне разлике.Пре сипања квасца у сладовину, проверите да ли се температуре две течности поклапају, а вино треба да одстоји на топлом месту. Чест разлог за поремећај процеса ферментације је неусклађеност температура сладовине и квасца.

Препоручена температура за ферментацију - +25 ⁰Ц. На температурама испод +18 ⁰Како се процес ослобађања угљен-диоксида у сладовини значајно успорава, притисак у посуди опада, а број мехурића се смањује.

Промене температуре

Након успешног покретања процеса ферментације, важно је одржавати температуру у посудама током свих фаза производње вина и редовно проверавати непропусност.

Ако је забележен скок температуре изнад +30 ⁰Ц или оштар пад температуре испод +15 ⁰Ц, морате поново увести стартер за квасац. Винар мора да спроводи дневно праћење температуре. Припремите термометар за воду унапред.

Зашто је вино престало да свира пре времена?

Ако се ферментација изненада заустави након 2 дана, потребно је предузети хитне мере да се елиминише узрок и поново започне процес. Ако мехурићи престану да се појављују након недељу дана, онда је процес ферментације можда завршен или је вино постало кисело.

Хајде да размотримо разлоге за престанак емисије угљен-диоксида и анализирамо грешке винара почетника.

Хидраулична заптивка није заптивена

У овом случају, процес ферментације се може наставити, али особа неће видети мехуриће гаса, а рукавица неће „устати“. Чињеница је да ће ослобођени угљен-диоксид побећи кроз отвор у хидрауличном заптивачу, то је веома лоше, притисак је сломљен, а патогени микроорганизми и бактерије почињу да продиру у боцу.

Опасност од ове појаве је да вино укисели, а потребан притисак у посуди брзо опадне.Ако се печат не врати, вино ће бити безнадежно покварено.

Напомена: искусни винари премазују спојеве капака пластелином или тестом.

Често се не препоручује отварање контејнера. Боца се отвара за техничке поступке: уклањање пене, додавање додатних састојака, шећера.

Након додавања шећера

Ако се процес ферментације заустави одмах након додавања заслађивача, прерано је. Шећер је важна компонента процеса ферментације. Са својим недостатком, квасац нема довољно "горива", зауставља се ослобађање угљен-диоксида. Али не можете претерати са сахарозом, јер је шећер природни конзерванс који може претворити сладовину у џем.

Препоручени садржај шећера у киселом тесту је 15%. Није тешко проверити овај индикатор, почетнику ће помоћи хидрометар.

Након одвајања пулпе

Ако је конзистенција сладовине након одвајања пулпе и филтрирања превише густа, процес ферментације ће се зауставити. Овај проблем је релевантан за воћна и јагодичаста вина од рибизле, ароније, огрозда и јагода.

Густа сладовина мора се разблажити водом доведеном до препоручене температуре, али њена количина не би требало да прелази 15% укупне запремине винског материјала.

Калуп

Процес производње вина мора бити стерилан. Све манипулације са контејнерима изводе се у рукавицама, а руке се добро перу. Стаклена боца мора бити стерилисана у рерни или у воденом купатилу. Када патогени микроорганизми уђу у вински материјал, у сладовини се формира плесни. Најчешће, ова негативна појава се примећује када је поклопац затварача лоше затворен.

Један од првих знакова стварања плесни је филм на површини винске течности, број мехурића се нагло смањује.

Како можете рећи када је ферментација престала?

Први визуелни знак недостатка ферментације је одсуство мехурића угљен-диоксида. Одсуство ферментације може се утврдити низом следећих процеса:

• Нема шкљоцања или шиштања на затварачу контејнера.
• На дну боце се формирао седимент и мехурићи су престали да се формирају.
• Рукавица је отпала.
• Стигао је крај ферментације и вино је постало бистрије.

Ако је вино зрело, онда нема потребе за паником; знаци завршетка природног процеса ферментације укључују:

• Талог квасца на дну боце.
• Нема мехурића.
• Природно бистрење вина.

Ако ферментација престане пре него што је почела, онда је потребно предузети мере и отклонити узрок неуспеха и поново покренути процес. У супротном, вино ће постати кисело и сладовина ће морати да се одложи.

Шта учинити у таквој ситуацији?

Ферментацију можете започети тек након утврђивања разлога за њен прекид. Ако се користи мало шећера, онда се његова количина мора повећати; ако има превише заслађивача, сладовина се мора разблажити водом.

Ако се формира буђ, сладовина се филтрира, додају се квасац и шећер и сипају у стерилизовани контејнер са запечаћеним поклопцем. У овом случају и даље можете натерати вино да поново ферментира, боље је не користити такво пиће за складиштење.

Ако је вински материјал безнадежно оштећен, препоручује се дестилација вина у алкохол или прављење домаћег луне. Винско сирће се прави од ферментисаног вина.

„Болесно“ пиће можете сачувати тако што ћете наставити ферментацију додавањем младог вина са неометаним процесом ферментације. Али такво вино се мора брзо конзумирати, пиће није погодно за складиштење.

Превентивне мере

Боље је спречити било какав проблем него тражити узрок и брзо отклонити квар. Погледајмо правила за прављење домаћег вина и начине да спречите да алкохолно пиће постане кисело:

• Фазе припреме пића морају се одвијати стерилно: посуде се стерилишу, руке се добро оперу.
• Контакт ваздуха са сладовином је неприхватљив, важно је да се боца херметички затвори.
• Пратите пропорције састојака према рецепту.
• Свакодневно се врши визуелни преглед контејнера.
• Одржавајте температуру на истом нивоу.
• За будуће вино користе живи квасац и проверене сировине.

Ако се придржавате ових правила, процес прављења домаћег вина ће бити узбудљив, а резултат ће бити високог квалитета. Имајте на уму да ће се технологија прављења домаћег вина од грожђа или бобичастог воћа разликовати, као и потребна количина шећера. Унапред припремите термометар и хидрометар, ови помоћници су неопходни и почетницима и искусним винарима.