Искусни винари знају како да зауставе ферментацију домаћег вина, сваки на свој начин. Процес хемијске реакције који укључује ензиме је неопходан када се прави алкохол од грожђа, воћа или бобица. У овом случају се ослобађају посебне супстанце које разлажу шећере у угљен-диоксид и етил алкохол. Да бисте добили висококвалитетно алкохолно пиће, морате знати у којој фази и како насилно прекинути овај процес.
У којим случајевима треба зауставити процес ферментације вина?
Потребно је прекинути процес ферментације у одређено време да би се добило вино потребне јачине, богатог, слатког укуса. Искусни винари саветују да га успорите након уклањања вина из талога, пре фазе зачепљења.
Након поступка филтрирања, у пиће се додаје још шећера за укус. Истовремено, вино поново почиње да ферментира; ако се то не прекине, производ ће бити сув и веома јак.
Поред тога, неопходно је да се микроорганизми, лактобацили, гљивице квасца не активирају и не нарушавају квалитет готовог кућног производа.
Ферментација је важан фактор у добијању квалитетног пића.
Ферментација је прерада шећера (глукозе и фруктозе) у етил алкохол и угљен-диоксид, обавезна биохемијска реакција, основа винарства. Квасац који чини пиће изазива бурну реакцију током његове производње. У овом тренутку се утврђује укус, арома, боја и квалитет будућег вина. За прављење опојног пића користи се квасац од дивљег вина или квасац. Такође су потребни следећи услови: топло, тамно, суво место, где је оптимална температура ваздуха +20...+22 °Ц, али не нижа од +16 °Ц и не виша од +30 °Ц.
Процес у радном комаду почиње након 6-12 сати, под условом да се поштује сва технологија; постоји неколико фаза:
- Ферментација - квасац почиње да се умножава у контејнеру са припремљеним сировинама.
- Бурно - квасац заузима целу запремину течности, ослобађа алкохол, на површини се ствара пена, чује се карактеристично шиштање. Трајање - 4-8 дана.
- Тихо - основа будућег вина ферментира док се сав шећер не обради, период зависи од његовог садржаја, у просеку - 20 дана, број квасаца се смањује.
Потом се вино сипа у чисту посуду, дегустира, додаје шећер да се добије слатко или полуслатко пиће и ставља на даље врење. Траје 30-40 дана. Током овог периода потребно је посветити повећану пажњу будућем производу ради бољег квалитета. Због тога је важно знати како прекинути ферментацију у младом вину.
Како зауставити ферментацију вина код куће
Постоји неколико различитих начина да се код куће заустави процес ферментације опојног пића од грожђа.
Утврђење
Једноставан начин је да зауставите ферментацију алкохолом. Познато је да при високој концентрацији - 16% или 17-18%, квасац умире. Препоручује се употреба ове методе у изузетним случајевима.
Важно је правилно применити дозу - обично се користе следећи прорачуни. Да бисте повећали вински материјал за 1 степен, додајте 2% вотке или 1% алкохола по запремини пића. Водки је потребно 2 пута више алкохола, јер је њена јачина слабија.
На пример, 10 литара вина, где је јачина 10 степени, треба повећати на 16 степени. То значи да вам је потребно 2,4 литра вотке и 1,2 литра алкохола.
Одмеривши потребну количину алкохола или вотке, сипајте је у вино и добро промешајте. Да бисте осигурали да се обе течности добро измешају једна са другом, оставите производ да одстоји 10-15 дана. После неког времена, добијено пиће се уклања из седимента и флашира за складиштење.
Недостаци ове методе су што вино постаје јако, осећа се мирис вотке, а укус се мења.
Криостабилизација
Хемијске реакције шећера пре појаве алкохола настају на високим температурама.Метода криостабилизације или заустављања ферментације хладном предлаже стављање пића у просторију у којој је температура ваздуха смањена на +2...+10 0Ц. Али нижа температура се не препоручује, то ће покварити укус младог вина. Ту напитак држите 5 дана, а за то време престаје активност винског квасца и он се таложи на дно посуде. У овом случају, квасац не умире у потпуности, већ прелази у стање суспендоване анимације или „хибернације“.
Затим алкохолно пиће треба оцедити тако да квасац остане на дну. Чувајте контејнере вина на температури не вишој од +16 0ВИТХ.
Предности криостабилизације су да се укус, боја и мирис пића не мењају и постаје светлији. Недостаци - поступак не гарантује потпуно таложење квасца, можда ће мала количина и даље остати у вину.
Пастеризација
Пастеризација, следећи метод за заустављање ферментације, је топлотна обрада винског материјала. Када се загреје на високој температури већој од 50 °Ц, квасац умире и ризик од наставка процеса ферментације је елиминисан. Метода вам такође омогућава да дезинфикујете пиће и спречите болест. Поступак код куће се изводи у великој посуди, на дно се постављају дрвене даске, сипа се вода и ставља се посуда са вином. Важно је да течност покрије ниво вина у флашама.
Пиће се загрева на 50-60 °Ц и рачуна се 15-20 минута. Пре поступка, вино се охлади на 10 °Ц. Код куће, вино се загрева у воденом купатилу. Ставите флаше са затвореним чеповима у посуду са хладном водом, спустите термометар тамо и загревајте 15-25 минута.
Температура не би требало да прелази +68 °Ц.
Након тога оставите неколико минута, извадите плех, охладите на +35 °Ц и извадите из посуде. Затим оставите да се охлади на собну температуру и уклоните.Током процеса, важно је контролисати температуру како не би прокључало пиће.
Недостаци топлотне обраде су погоршање укуса пића и смањење његове ароме.
Употреба калијум сорбата
Заустављање ферментације се јавља уз помоћ калијумове соли сорбинске киселине. Ова метода је погоднија за винарије.
Калијум сорбат чини квасац неактивним, али га не убија у потпуности. У овом случају, супстанца делује на такав начин да је искључено буђење или репродукција ћелија квасца. Након уклањања из седимента, лек се додаје заједно са шећером за бољи укус. Супстанца се често користи заједно са сумпор диоксидом.
Коришћење калијум бисулфита или Цампден таблета
Конзервансе користе и винари као чеп за ферментацију, али не заустављају у потпуности активност винског квасца. Они су у стању да убију стране бактерије и спрече болести.
У овом случају постоји опасност да се преостале живе ћелије умноже, а затим ће се ферментација наставити. Када користите ове лекове, морате пратити тачну дозу лекова. Велика доза доводи до погоршања укуса и квалитета алкохола.
Да ли је могуће пити домаће вино током ферментације?
Испијање младог вина у малим дозама побољшава метаболизам, повећава апетит, помаже у суочавању са поремећајима сна и стресним ситуацијама. Пиће садржи много корисних супстанци, ово се односи на потпуно зрео производ.
Неферментисано вино се може само мало пробати да би се одредио укус, степен ферментације и јачина. Није препоручљиво пити док пиће у потпуности не издржи све фазе припреме. Још увек има доста фузелних уља и других нечистоћа. Ово може оштетити јетру, гастроинтестинални тракт, кардиоваскуларни систем и изазвати алергије.
