Прављење домаћег вина је радно интензиван и дуготрајан процес. После шест месеци старења, штета је открити горак укус у готовом напитку. Али нема потребе да журите да га сипате или тражите рецепт за моонсхине. У винарству су познате методе за пречишћавање пића у различитим фазама старења. Да бисте сачували производ, морате разумети разлоге зашто је домаће вино горко и како можете исправити укус пића.
Узроци горчине
Горак укус настаје због високог садржаја адстрингентних материја - танина - у вину. У нормалним концентрацијама помажу у разјашњавању пића и додају трпкост. Али вишак танина поквари укус.
Извори танина су љуске грожђа и семенке воћа. Ужегли укус се најчешће осећа у винима од тамног грожђа.
Окус се погоршава из неколико разлога: због грешака у технологији кувања, покварених сировина и болести.
Кршење технологије производње сокова
Танини из згњечених семенки улазе у сок приликом припреме мошта од грожђа. Да не би оштетили интегритет семенки, грожђе не треба гњечити у машини за храну, машини за млевење меса, блендеру, нити мешати у бачви бушилицом са посебним наставком.
Покварене сировине и прекомерно излагање сладовине у пулпи
Пре обраде, грожђе, јабуке, било какво воће и бобице не треба прати. Хладна вода испире дивљи квасац са површине плода и снижава температуру бобица. Као резултат, ферментација ће бити спора и дуга.
Сировине за вино морају се пажљиво сортирати и уклонити покварене бобице и воће. Пулпа трули и од благо потамњелог грожђа погодног за конзумацију.
Концентрација танина се повећава са продуженом ферментацијом вина са кожицама. Сок не треба чувати у пулпи, јер љуске грожђа садрже и доста танина.
Претерано излагање талогу
Током старења појављује се седимент који се састоји од распадајућег отпада квасца.
Ако се пиће дуго не уклања из талога, оно упија отпадне продукте микроорганизама, а резултат је горко вино.
Болести вина
Сирћетна ферментација је болест узрокована микроорганизмима и може се лечити у раним фазама припреме. Ако вино испадне горко, то значи да је пропуштен почетак њиховог развоја.
Младе и зреле сорте подједнако су подложне киселости. Ово је болест у којој се пријатан укус брзо мења у кисели, а пиће се претвара у сирће. Посуђе од поквареног вина не може се поново користити за чување домаћих пића.
Присуство пропорције сирћетне киселине је норма установљена за различите врсте вина. На њен вишак указује оштар мирис и осећај печења у устима након гутљаја. Знак киселости је сиви филм на површини пића који се временом згушњава. У последњој фази, вино постаје прекривено ружичастом кором. Одваја се и пада у деловима на дно посуде.
Прекомерна експозиција у храстовим бурадима
Црвено и бело вино одлежава се у храстовим бурадима. Дрво садржи и танине – старо дрво их садржи мање, младо дрво више. Одлежавање у младом бурету помаже да се открију ноте ваниле или карамеле. У храстовим посудама пиће добија богату боју.
Али ако се вино држи у младом бурету, оно ће бити обилно засићено танинима и горчином. Могуће је ослободити се непријатног укуса ако се одмах открије кварење.
Како уклонити горчину из вина
Вина од грожђа и воћа се пречишћавају на различите начине, у зависности од степена горчине. Једва приметан укус вина Исабелла уклања се додавањем шећера и пастеризацијом, чиме се спречава ферментација. Ако је пиће искрено горко, мора се очистити од танина или токсина помоћу једне од следећих метода.
Везивање беланаца
Не само традиционално пиће од грожђа пати од горчине, већ и вино од јабуке. Танини у њима повезани су са беланцима свежих јаја.
За литар пића потребно је 100 милиграма умућених протеина.Помешају се у вину и оставе да одстоје 2-3 недеље. Пиће ће постати мутно, али ће се до краја периода разбистрити. Протеин ће се исталожити заједно са танинима. Све што треба да урадите је да пажљиво сипате вино кроз сламку.
Важно је тачно измерити количину протеина у милиграмима. Превише протеина ће покварити пиће. Свежа јаја се могу заменити јајима у праху.
Исингласс
Често, након инфузије пулпе, вино од малине има горак укус. Немогуће је уклонити мала семена из бобица, а одају горчину. Рибљи лепак се такође користи за неутрализацију. Прашак садржи колаген. Разблажи се и додаје у боце. За 10 литара потребно је 500 милиграма чистача.
Бентонит
Да бисте се ослободили горчине након уклањања пулпе, вино се разбистри бентонитном глином. Природни филтер се користи у прехрамбеној индустрији. Глина пречишћава воду од токсина, па је безбедна за уклањање танина из вина.
За литар пића потребно је 3 грама праха. Бентонит треба прелити водом у омјеру 1:10 и оставити 24 сата. У добијени креч додајте воду док маса не постане течна, па у танком млазу сипајте у вино. После недељу дана, пиће се мора уклонити из седимента.
Бентонит и беланца се користе за чишћење младог вина од шљиве које је остало на талогу.
Желатин
1 грам праха се троши на 10 литара. Како направити мешавину за чишћење:
- потопите желатин у хладну воду 3 сата по стопи од 1 грама на 10 милилитара;
- исцедите воду и додајте исту количину вреле воде на температури од 90-95 степени, промешајте;
- процедити кроз газу;
- оставите да се охлади на 40 степени;
- Промешајте вино штапом и формирајте левак;
- сипајте раствор желатина у центар левка у танком млазу;
- мешати, затворити посуду и ставити на хладно место.
После 15-20 дана напитак процедите да уклоните љуспице желатина. Желатин је погодан за бистрење вина од јабука, крушака и белог грожђа.
Пастеризација
Метода се користи за обнављање болесног вина:
- обложите дно великог тигања крпом;
- унутра ставите затворене стаклене боце вина;
- сипајте воду у посуду до нивоа врата;
- загрејати на 60 степени;
- одржавати температуру 20 минута.
Након загревања, вино треба да стоји 5-7 дана, а затим пиће треба уклонити из талога. Пастеризована вина се препоручују за употребу у мешавинама.
друге методе
Могуће је вратити пиће са горчином сирћета у раној фази болести. Потребно га је сипати у чисту посуду тако да филм сирћета не дође тамо. Затим филтрирајте, додајте кашику активног угља за сваки литар и промешајте. Када се угљеник слегне на дно, поново очистите пиће кроз папирни филтер.
Други начин за уклањање укуса сирћета и буђи је фумигација сумпором. Метода је погодна за стерилизацију посуђа. Супстанца се топи, памучни фитиљи се умоче, запале и ставе у празну боцу. За фумигацију бачва, осветљене траке од тканине или картона се каче преко отворених контејнера тако да се дим спушта у њих.
Сумпор се такође користи у таблетама од 2 и 10 грама. Шишт и вино апсорбују половину ослобођене супстанце. Недостатак ове методе је мирис водоник сулфида који излази из пића. Не можете усмеравати дим ка вину. Прво, контејнер се напуни димом, а затим се сипа пиће.
Методе за уклањање горчине у винима које се чувају у дрвеним бурадима:
- у почетној фази туге - чишћење бентонитним кречом;
- у случају јаке ужеглости додати шећер и алкохол.
Алкохол треба да чини 10-15% запремине.
Мере превенције
Како спречити горчину:
- придржавајте се правила за бербу грожђа - у сувом времену на +20 степени;
- Да бисте спречили да танини уђу у сок од јабуке, грожђа или шљиве, потребно је да се ослободите семенки;
- Боље је згњечити грожђе рукама;
- посматрати услове старења на пулпи и седименту;
- добро опрати, осушити и стерилисати посуде за ферментацију и чување вина;
- мешати пулпу грожђа и јабуке тако да не добија кисеоник и не кисели;
- Чврсто затворите боцу воденим затварачем. Уређај мора ослобађати угљен-диоксид и не дозволити кисеоник;
- сваке недеље проверавајте укус пића ускладиштеног у храстовим бурадима;
- правилно припремити дрво за складиштење вина;
- Ако је младо вино безнадежно покварено, пиће не треба бацати. Секундарном дестилацијом од ње можете направити чачу или коњак;
- придржавајте се правила складиштења - херметички затворите боце, поставите их под углом тако да се плута не осуши;
- напуните боце до врха тако да слој ваздуха између пића и чепа остане минималан.
Популаран начин стварања одговарајућих услова за складиштење вина је да се боце хоризонтално закопају у подрум.
