Вино се сматра племенитим, префињеним пићем, префињеног укуса и слатко-киселих нота. Да бисте добили производ високог квалитета, морате имати посебне вештине и искуство. Почетници винари се често суочавају са проблемом повећане киселости пића. Винаре занима како да поправе домаће вино ако испадне кисело.
Зашто је вино кисело након ферментације?
Вино садржи следеће врсте киселина:
- јабука;
- сирће;
- амбер;
- лимун;
- вино;
- Млекара;
- галактуронски;
- гликолна;
- пирувиц;
- диокифумариц;
- кисељак
Низак садржај калорија у вину од киселог грожђа омогућава вам да одржите фигуру, вратите равнотежу воде и соли и повећате ниво холестерола.
Током ферментације, воћне мушице се размножавају у грожђу, преносе бактерије сирћетне киселине. Под повољним условима, бактерије се размножавају, разграђујући алкохол у пићу, остављајући само воду и сирће.
Киселост вина се повећава због:
- незреле сировине;
- киселе сорте грожђа;
- недовољна количина гранулираног шећера;
- лоша стерилизација и заптивање контејнера.
Квалитет вина зависи од киселости, нивоа шећера и јачине. Прихватљива норма је 5-10 г киселине по 1 литру пића. Повећање индикатора доприноси оксидацији вина. Вино од киселе јабуке/грожђа је здравије од других врста пића – не садржи високу концентрацију сахарозе и глукозе.
Како проверити киселост пића
Винари верују да висококвалитетно вино од грожђа треба да има довољан ниво киселости, да не прелази слаткоћу. Да бисте одредили киселост, потребно је да се опскрбите:
- пипета 5-10 мл;
- бирета - стаклена цев са запорном славином;
- шоља;
- штап за стакло;
- течност за титрацију (раствор натријума са дестилованом водом);
- лакмус папир.
Одређивање киселости вина мора:
- Бирета се напуни течношћу за титрацију и испусти ваздух.
- Дестилована вода може смањити светлу боју сока. Сок (8-10 мл) се сакупља пипетом и сипа у шољу.
- Испод бирете се ставља контејнер са течношћу, капа се 1 мл алкалне течности.
- Смеша се меша стакленом шипком, а сок се накапа на лакмус траку. Црвена трака указује на недовољну неутрализацију киселине.
- Додајте 1 мл алкалија у шољу, користите лакмус папир. Поступак се изводи док трака не постане плава, што ће значити мешање киселина са алкалијама.
Број мл алкалног раствора који се користи за 25 мл сока биће повезан са киселошћу сока у г/л.
Како поправити кисело вино код куће
Индикатори неодговарајућег пића се коригују пре почетка ферментације. Током хладних, кишних лета, бобице не добијају довољне количине сахарозе. У овом случају, ово се надокнађује додавањем више шећера.
Разблаживање водом
Киселина се може уклонити разблаживањем водом, али то доводи до смањења садржаја екстракта и делимичног губитка укуса. Вода смањује киселину сировине грожђа за 2 пута, док је потребно пратити количину доданог шећера.
Пре ферментације потребно је смањити киселост водом. Приликом разблаживања готовог пића пре пијења, јављају се непријатне сензације и главобоља.
Пастеризација
Кисело пиће се може исправити пастеризацијом. Загревање пића изазива смрт квасца у грожђу, што повећава киселост. Након тога, течност се заслађује, а када се дода гранулирани шећер, процеси ферментације се више не дешавају.
Процес пастеризације се одвија у фазама:
- Боце вина стављају се у широки слив на постоље - не би требало да додирују дно.
- Хладна вода се сипа у лавор и ставља на шпорет.
- На лаганој ватри загрејте воду на 65-75 ОВИТХ.
- Склоните посуду са ватре и оставите да се охлади.
- Боце се ваде, зачепљују и чувају.
Користећи пастеризацију, можете неутралисати ниво киселине и сачувати арому и укус грожђа.
Криостабилизација или хлађење
Киселина се може смањити криостабилизацијом. Пиће се хлади 14-21 дан на +4-0 ОЦ. Ако вино остане кисело, држи се на хладном још 20 дана.
Стабилизација на ниским температурама помаже у деоксидацији вина и подстиче стварање чврстог седимента. Пиће се оцеди од талога, филтрира, сипа у стерилне боце и херметички затвори.
Додатак сулфида
Можете смањити киселину пића код куће користећи сулфитацију. Искусни винари који припремају алкохолна пића од грожђа у великим количинама прибегавају третману сумпора.
Сумпор диоксид има изражен антисептички и антиоксидативни ефекат. Делује као стабилизатор и широко се користи у производњи вина.
Сулфација се врши у почетним фазама припреме пића:
- За фумигацију буради/боца користе се сумпорни фитиљи, они се спаљују до краја сагоревања. Након што изађу, сав кисеоник ће испарити из посуде и уништити бактерије.
- Модерна сулфитација укључује додавање сумпора у праху у пиће.
- Вино се меша са калијум пиросулфитом/метабисулфитом у размерама од 100 мг/л течности. Прашак се разблажи вином или водом, промеша и сипа у заједничку боцу. Приликом мешања вина са пиросулфитом, формираће се оксид сумпора - реагује на киселину, снижавајући њен ниво.
Ако се поштују пропорције, вино можете учинити слатким, без претеране киселости или горчине. Сулфитација не нарушава укус или арому вина. Када користите хемикалије у пићима, они се разблажују стриктно према упутствима.Прекомерна доза даје пићу непријатан сумпорни мирис и штети људском телу.
Вине моунт
Повећајте степен вина на 20-22 ОУз помоћ причвршћивања. Овај резултат се не постиже само процесом ферментације.
Приликом поправљања пића, морате се придржавати правила:
- Када алкохол достигне 13-14 ОЦ, пиће престаје да ферментира. Да бисте ојачали вино, морате додати шећер, алкохол и вотку. Пиће се може ојачати у било којој фази. Алкохол се на крају кувања меша са соком од јагодичастог воћа и ферментисаним младим вином.
- Ферментисана пулпа грожђа не захтева цеђење током алкохолизације. Бобице морају бити гњечене и помешане са шећерним сирупом. Вино у флашама се држи топло да ферментира. Трајање процеса је 4-5 дана, а за то време садржај шећера се смањује за 8-10%. Након тога, пулпа се истисне, сок се помеша са 9% алкохола.
- Вино се инфузира недељу дана и сипа у контејнере. Важно је да не претерујете са алкохолом. Можете повећати степен за 1% алкохолом у омјеру од 1% количине винског пића. Водка се додаје дупло више - 2% до 1% вина. На пример, да се ојача 10 литара пића на 6%, помеша се са 600 мл алкохола или 1,2 литра вотке.
Да бисте неутралисали киселост, можете засладити вино. Додавањем 20 г шећера на 1 литар пулпе, можете повећати степен за 1%. Винари препоручују да не претерујете са шећером - то ће зауставити / успорити процесе ферментације.
Блендинг
Суштина блендирања је мешање киселог сока са слатким соком у једнаким размерама како би се уравнотежио укус и киселост. Важно је узети у обзир следеће нијансе:
- За мешање је препоручљиво користити сок од истог воћа/бобице, али друге сорте. Плодови треба да буду исте боје - плаво грожђе са плавим, зелене јабуке са зеленом.
- Када користите различито воће, укус производа се погоршава.
- Смањење киселости соком је најбоља опција. Ово чува светлу палету укуса и богату арому.
Недостатак блендирања је присуство десертног вина са високом концентрацијом шећера. Овај метод користе искусни винари који имају различите сорте вина.
Како спречити појаву проблема
Можете избећи проблеме приликом припреме вина придржавајући се ових правила:
- Гранулирани шећер се мора додати према рецепту. Недовољна количина гранулираног шећера може довести до поремећаја укуса, посебно када се користи кисело/ниско-слатко воће.
- Боца вина је прекривена воденим затварачем или гуменом рукавицом. Ово ће помоћи да се одреди крај процеса ферментације. Важно је херметички затворити посуду - ако кисеоник уђе, пиће ће се покварити.
- Приликом избора бобица, препоручује се да се да предност слатким, ароматичним примерцима.
- Неопходно је пратити ферментацију производа - када се овај процес одложи, вино почиње да оксидира.
Кисело вино ће постати пенушаво када се дода шећер. Чврсто је затворен и постављен за дуготрајно складиштење.
Шта учинити са вином ако се укус не може исправити
Не би требало да се ослободите киселог поквареног вина. Можете пронаћи и друге намене за то:
- За винско сирће је погодна кисела течност. Пулпа грожђа (1 л) се помеша са шећером (20-25 г), остави да се инфузира 14 дана. Ферментисано сирће се сипа у флашу, затвара и шаље у подрум/хладњак.
- Кисело пиће се користи у кулинарске сврхе. Погодан је за прављење соса, њиме се могу маринирати риба и месо. Киселина помаже у омекшавању месних влакана, дајући производу нежност и сочност.
- Ферментисано вино се меша са другим алкохолним пићима. Популарна опција је сангрија - припрема се са киселим вином, лимунадом, зачинима, воћем.
Ако се проблем рано открије, киселина у вину се може неутралисати у почетној фази. Да би добили квалитетан производ, винари користе зреле, сочне, слатке плодове. Ако вино остане кисело, користи се као сос, сирће и додатак другим алкохолним пићима.
