Пена која се ствара на винском мошту током ферментације је нормална. Али ово се односи само на пену одређеног интензитета. Ако се вино пени више него обично, то указује на неправилности у процесу. Требало би сазнати разлог. Хајде да погледамо зашто се вино много пени током ферментације и како решити овај проблем када правите вино код куће.
Опасност од повећања пене
Присуство пене указује на то да квасац делује. Ако све иде добро, нормална висина слоја пене током ферментације је 3-15 цм.Ако се пена превише подигла или заузима сав слободан простор боце, или чак излази кроз цев за затварање воде, то значи да нису испуњени прави услови ферментације.
Фаза активне ферментације почиње 6-18 сати након додавања квасца. Траје 7-12 дана. Током активне ферментације ослобађа се много угљен-диоксида, због чега се ствара пена. У фази активне ферментације може настати проблем повећане пене. Квасац се тада креће од горњег слоја сладовине према доле и мање је пене.
Пена заробљена у цеви може је зачепити, гас неће моћи да побегне и акумулираће се у контејнеру. Притисак у њему ће се повећати, у неким случајевима може срушити водени печат или чак покидати посуду. Ако се то не деси, производи које је требало уклонити остаће изнад сладовине и покварити њен укус и мирис. Ферментација може престати.
Зашто се вино пени?
Ако се вино доста пени када се сипа, то је можда нормално. Морате сачекати 2-3 сата, ако се слој не подигне, онда је све у реду. Пењење зависи од неколико фактора:
- Сировине. Сок од шљива, крушака и трешања ствара много пене. Сок од грожђа и јабуке - мање. Боја пене такође зависи од врсте воћа и бобица.
- Врста квасца. Специјални вински квасац подстиче мање пењење од дивљег квасца који се налази на површини воћа.
- Температуре.Ако је температура у просторији у којој се налази боца са сладовином виша него што је потребно, онда се процес убрзава и појављује се густа пена.
Да бисте контролисали ситуацију, морате пратити ове критеријуме.
Начини решавања проблема
Постоји неколико начина да се заустави пењење и смањи већ формирани слој. Сваки од њих је применљив у одређеној ситуацији.
Немојте мешати сладовину, након чега ће се још активније пенити. Правилни услови за ферментацију вина: константна собна температура, без наглих промена које мењају активност квасца. Не би требало да буде пропуха, контејнер треба да буде на слабо осветљеном или затамњеном месту. Под утицајем ултраљубичастог светла, део алкохола прелази у сирћетну киселину, што смањује степен и чини вино киселијим.
Раздвојите сладовину
Ова метода функционише када је првобитно коришћена посуда у којој је након уливања течности остало мало слободног простора.
Ако има мање од трећине слободног простора, потребно је да сипате део сока у другу посуду. Уградите водени печат на сваки.
Уклоните пену
Према овој методи, само треба да уклоните део пене одозго. Метода има недостатак - квасац се уклања заједно са горњим пенастим слојем. Због тога га морате пажљиво уклонити како не бисте зауставили ферментацију.
Смањите температуру
Нормална температура која се мора одржавати за правилну ферментацију је 18-24 °Ц. У овом опсегу се процес производње вина одвија исправно. Али ако температура достигне 30 °Ц и више, квасац се превише активно размножава и ослобађа много угљен-диоксида, формирање алкохола се дешава брже. На 16 °Ц и ниже, активност квасца опада и престаје.У сваком случају, и високе и ниске температуре штетно утичу на процес и квалитет пића.
Да бисте смањили интензитет пене, потребно је смањити температуру на 16-20 °Ц. Ово ће нормализовати процес. Могуће је повећати укупно трајање ферментације, али се повећава квалитет готовог вина. Имаће бољи укус, неће бити замућен и попримиће лепу боју. Показатељи као што су провидност, вискозност, боја и укус зависе од температуре на којој је дошло до ферментације.
Поново покрените ферментацију
Овај метод треба користити само ако сладовина садржи стране врсте квасца који снажно подижу пену. Узрок се такође може утврдити присуством мириса који се не ослобађа током нормалне ферментације, вискозношћу сладовине или непријатним укусом.
Мере за отклањање проблема: оцедити сок од талога, загрејати на 65-70 °Ц (ако је могуће, без приступа ваздуха) 3-5 минута. Након што се загрејана течност охлади на 20-24 °Ц, поново је сипајте у посуду, додајте вински квасац или стартер и уградите водени затварач. Загревање вам омогућава да уништите нежељену микрофлору, а додавање стартера вам омогућава да унесете потребне микроорганизме у сладовину.
Интензивно пењење при прављењу домаћег вина је нормално само ако слој не прелази наведену висину. Ако се формира више пене него што је потребно, онда је вредно сазнати разлог и почети да га елиминишете.
Најчешће, разлог лежи у нетачним условима, па их морате прилагодити. Важно је обратити пажњу на квалитет квасца, идеално би било да користите посебан вински квасац који правилно регулише ферментацију.Или пажљиво припремите сировине, оперите воће и бобице, стерилишите посуду и затворите тако да на њима не остану гљивице или квасац непожељних врста.
