Ово ароматично, нискоалкохолно пиће, које датира хиљадама година уназад, популарно је међу стотинама милиона људи. Жеља да се вино сачува дуго без промене укуса и ароме постала је разлог за његову топлотну обраду. Пастеризацију вина од било које сировине и јачине користе винари аматери. У индустрији вина, сулфити се користе за очување производа.
Историја порекла
Луј Пастер је средином 19. века на захтев француских винара открио метод за борбу против винских болести. Доказао је да су узрок кисељења и појаве буђи микроорганизми који се хране винским шећером. Када се загреју на 50-60 степени, умиру. Споре су отпорније на високе температуре, које се могу уништити само стерилизацијом: загревањем на 100 степени или више.
Зашто је неопходна пастеризација вина?
Пастеризација вина је неопходна за уништавање бактерија и квасца. Свака врста вина захтева своју температуру и период одлежавања. За вина од грожђа зависи и од степена слаткоће: суво, полуслатко, слатко.
Када би вам могло затребати
Микроорганизми се развијају у року од 6 месеци. Ако се вино употреби пре овог периода, неће бити пастеризовано.
Сорте методе
У пракси се користи неколико метода пастеризације:
- дугорочни;
- кратак;
- инстант.
Током дуготрајне пастеризације, течни производ се загрева на температури од 60 до 65 степени од пола сата до четрдесет минута. Кратка пастеризација подразумева загревање на 80-90 степени у трајању од 30-60 секунди. Инстант траје 3-5 секунди на температури од 98 степени.
Код куће се за вино користи дуготрајна пастеризација како би се избегло појављивање укуса компота у пићу.
Како пастеризовати вино код куће
Свако вино може бити подвргнуто пастеризацији у било ком периоду старења:
- грожђа;
- јабука;
- трешња;
- рибизла;
- трешња;
- млад;
- зачињен.
Процес пастеризације пролази кроз неколико фаза које се морају стриктно поштовати.
Припрема производа
Вино мора бити претходно очишћено да би се уклонио квасац и замућеност.Бентонита глина или желатин се користи као бистрило. Затим морате оставити да се слегне да се талог слегне.
Након таложења замућења, вино се сипа у посуду у којој ће се пастеризовати и чувати. То треба да буду стаклене флаше или тегле које су термички обрађене паром или кључалом водом. Да бисте избегли продирање ваздуха у вино и његово даље ослобађање током загревања, користите пластичну цев пречника 1 центиметар.
Цев се спушта у посуду са вином до нивоа 1-2 центиметра изнад седимента. У њему се ствара вакуум и сипа у припремљену посуду.
Процес пастеризације
У тегли за вино, врат је затворен металним поклопцима на навој. Боце су затворене чепом. Ниво пића у лименци је до грла, у флаши - 3-4 центиметра до чепа. Слободан простор у посуди током пастеризације је неопходан за ширење течности током загревања.
У тигањ се поставља дрвена решетка или се тканина поставља у неколико слојева како би се стакло изоловало врућим металом. Ставите лименке или флаше. Да бисте контролисали температуру, потребна вам је тегла напуњена водом, постављена поред посуда за вино.
Посуде са флашама/конзервама се пуне водом до нивоа који ће вино имати при загревању. Ватра се пали средње.
Време држања флаше:
- 0,7 литара - 1/3 сата;
- 0,5 литара - ¼ сата;
- 1 литар - 25 минута.
Температура пастеризације зависи од јачине пића (степени):
- за суво – 55;
- полуслатко – 60;
- слаткиши - 65.
Термометар за воду мери температуру у тегли воде. На крају пастеризације ватра се уклања. Боце вина се охладе у посуди са водом до 30 степени, након чега се одлажу на хладно и тамно место.За бољу непропусност, чепови су на врху прекривени заптивним воском.
Вина пакована у лименке пастеризују се на исти начин као и флаше:
- инсталиран у контејнеру;
- напуните посуду хладном водом изнад вешалице;
- укључите средњу топлоту;
- држати на температури од 60 степени 35 минута;
- охладити на собној температури.
Складиштење винског производа - на сувом, хладном месту са вентилацијом.
Други начини да поправите вино
Винари аматери користе методе пастеризације које се разликују од традиционалних. На пример, користе домаће контејнере од нерђајућег челика или алуминијума.
Без грешке, вино, као и код конвенционалних метода, мора бити очишћено од каменца и талога. Домаћа посуда од нерђајућег челика може имати запремину до 20-30 литара. Сипајте пиће кроз црево. За брзину прикључите пумпу из акваријума.
Контрола температуре се врши помоћу термометра са даљинским сензором.
Мерач се поставља на поклопац посуде. Тигањ напуњен вином ставља се на шпорет. Гасни горионици обезбеђују неравномерно загревање. Оптимално решење би било коришћење електричне пећи чија величина горионика одговара дну посуде.
На основу очитавања термометра, држите вино на 65 степени 30 минута. Електронски уређаји производе резултате са грешком од 0,2-0,3 степени у правцу прецењивања. Стварна температура вина током пастеризације биће 62-63 степена.
Код ове методе пастеризације користи се хладно пуњење. Вино у нерђајућем тигању се охлади на собну температуру. Боце загрејане на 150 степени 15 минута треба да се охладе на 20-22 степена.
За точење пастеризованог вина на дну домаће шерпе налази се славина.На њега се ставља стерилисани адаптер и комад полиетиленске цеви кроз који се флаше пуне вином до нивоа чепа.
Како стерилисати боце вина
Боце за флаширање пастеризованог вина можете припремити на неколико начина: традиционално (у шерпи) или помоћу електричне рерне.
Стерилизација у контејнеру се врши без термометра. Чисто опране флаше се напуне топлом водом до вешалица и ставе на послужавник у посуди чије ивице треба да буду више од боца. Напуните водом на 40-50 степени до нивоа вешалица. Укључите ватру и доведите до кључања. Када вода прокључа, смањите ватру како бисте обезбедили равномерно кључање.
Време стерилизације се рачуна од тренутка кључања у посуди. За флаше је довољно 10-15 минута. Затим се ватра гаси. Боце се ваде, из њих се сипа вода, и окрећу наопачке преко чисте крпе. Након што испустите воду, ставите је наопако и покријте стерилним пешкиром.
Сува стерилизација у електричној рерни није ништа мање ефикасна ако опране боце држите на температури до 150 степени 10 минута.
