Ниво киселости је најважнији параметар грожђа. Винска и јабучна киселина чине 90% бобица, преосталих 10% се издваја за органске, ароматичне фенолне киселине. Са високом киселином, плодови се користе за прављење вина и воћних напитака. Винари препоручују прављење вина од киселих сорти грожђа. Подешавањем нивоа киселости можете добити укусно, ароматично пиће.
Карактеристике процеса
Бобице се сакупљају ручно крајем септембра по сувом времену. Сакупљени гроздови се не перу да би се дивљи квасац сачувао на бобицама. Они стимулишу ферментацију.Пожњевени усев се сортира, уклањајући труле, испуцале, зелене, пегаве примерке.
Да бисте добили квалитетан производ, морате испунити следеће услове:
- Вино се прави од свежих бобица. Важно је да се грожђе не прави пире. Здробљено семе ће додати горчину пићу.
- Неопходно је посматрати време пумпања и трансфузије пића. Ако се филтрирање не изврши благовремено, карактеристике укуса вина ће се погоршати.
- Винари преферирају дрвене, пластичне и емајлиране посуде за припрему пића. Препоручљиво је користити посуђе од стакла и нерђајућег челика. Метални лонци/умиваоници су забрањени.
- Бобице се не перу и не испиру. Процес прања воћа помаже у уклањању дивљих квасаца на површини. Они су неопходни за очување природног окружења и спречавање развоја патогених микроорганизама.
- Ако има буђи или бактерија, вино ће постати кисело. Овај процес се може спречити стерилизацијом контејнера и инструмената.
Боце се оперу раствором сапуна/соде, опарују кипућом водом и исперу. Осушите контејнере природно или папирним убрусима.
Које сорте су погодне
Свака доступна сорта је погодна за прављење вина од грожђа. Препарат можете направити од тамних и светлих сорти киселог грожђа. Користе се одвојено или у комбинацији једни са другима.
Идеалне сорте за вино су:
- Платовски;
- Кристал;
- Регент;
- Фриендсхип;
- Саперави;
- Степниак;
- Фестивал;
- Капи росе;
- Вхите Мусцат;
- Првенац Магарача;
- Фетеасцхи;
- Силванера.
Ово грожђе је лако за негу и има висок садржај шећера. Можете разблажити укус са Исабелла, Лидиа.Елитне „винске“ сорте – совињон блан, пино црни, шардоне, каберне, алигот, ризлинг – могу да побољшају укус вина и открију његову палету укуса.
Шта вам је потребно за рецепт
Главни производи за производњу вина су:
- кисело грожђе;
- вода;
- гранулисани шећер;
- квасац.
Опрема која ће вам требати је стаклена флаша, емајлирани умиваоник, дрвене лопатице за мешање бобичасте масе и водени затварач. Након прања, кључања и сушења, флаше се диме сумпором.
Након бербе, бобице се ручно гњече. У овој фази важно је користити гумене рукавице - оне ће заштитити кожу руку од мрља и иритације. Рукавице такође спречавају да клице из ваших руку уђу у пиће.
Плодови морају бити зрели. Зелено грожђе има висок ниво киселости и низак ниво шећера.
Презрели плодови промовишу сирћетну ферментацију, претварање цеђеног сока у сирћетну киселину.
Можете неутралисати киселину тако што ћете вино разблажити водом. Истовремено, укус производа може се погоршати. Ова техника се користи када је киселост грожђа слична лимуну.
Како направити вино од киселог грожђа код куће
Умерена конзумација вина од киселог грожђа доприноси:
- превенција болести кардиоваскуларног система;
- нормализација крвног притиска, образаца спавања;
- побољшање функционисања дигестивног система и респираторних органа;
- повећање имунитета, ублажавање умора;
- елиминација аутоимуних процеса.
Да бисте припремили вино, потребно је да имате залихе:
- кисело грожђе 10 кг;
- гранулирани шећер 3 кг.
Технологија кувања:
- Грожђе се сортира, дроби и помеша са водом.
- Маса се помеша са шећером (2 кг), меша, стави на топло место 4 дана, повремено мешајући.
- Пулпа се истисне, течност се филтрира, помеша са преосталим шећером (1 кг). Смеша се меша, сипа у чисту боцу и покрије воденим затварачем.
- Након 30 дана, течност ће престати да ферментира и биће прекривена седиментом. Вино се сипа у флаше помоћу гумене цеви и меша са шећером по жељи.
Ако сладовина не ферментира, помеша се са стартером од сувог грожђа или винског квасца. Смеша са стартером се инфузира 3-4 дана. Готово пиће је херметички затворено и остављено да одстоји 1 месец. Течност се филтрира, сипа у стерилисане боце, затвара и шаље у трајно складиште.
Одсуство/нестанак ферментације 6. дана значи да:
- Боца је постала под притиском. У овом случају, контејнер је проверен и херметички затворен.
- Повећан је садржај шећера. Пивница постаје конзерванс, зауставља процес ферментације. Да бисте исправили ситуацију, додајте воду и свеж сок (20-140 мл на 1 литар сладовине).
- Активност квасца је заустављена/заустављена. Активирају их кисело тесто, неопрано бобичасто воће или суво грожђе и вински квасац.
- Концентрација алкохола у пићу достигла је 14%.
Престанак процеса ферментације одређује водени печат - престаје да гргља. У овом случају, талог се исцеди, то ће помоћи очувању бистрине вина, ароме и искорењивања горчине.
Како и колико дуго можете чувати
Винари препоручују коришћење специјалних боца за вино - јаче су и херметички затворене дугим чеповима.
Важан корак је стерилизација боца. Исперу се раствором соде/сапуна, исперу и прелију кипућом водом.
Вино се сипа до ивице, остављајући растојање од 1,5-2 цм.За складиштење пића морате одабрати тамно, суво, хладно место са умереним нивоом влаге, као што је ормар, подрум, подрум.Бела вина се чувају на температури од +6-7 ОЦ, црвена - на +8-13 ОЦ. Боце се постављају хоризонтално - то обезбеђује еластичност чепова и херметички затворених контејнера.
Период старења за баршунаста, густа, десертна и ликерска црвена вина је 1,5-2 године. Светла црвена вина се конзумирају после прве године. Пуним, ароматичним белим винима је потребно 6-12 месеци да одлеже, а лагана пића се дају 3-6 месеци.
