Традиционално, долма се припрема са листовима грожђа. За разлику од сличних кифлица, за које се састојци могу наћи у било које доба године, припрема долме зими и пролећа постаје проблематична. Док се купус продаје у продавницама током целе године, листови грожђа се могу наћи само лети. Да бисте припремили долму, потребно је да припремите листове грожђа за зиму. Постоји неколико опција за припрему листова грожђа за зиму.
Карактеристике бербе лишћа грожђа за зиму
Да бисте припремили лишће за зиму, прво морате одлучити о времену. За долму су погодни млади листови који почињу да се појављују пре цветања винове лозе. А ако узмемо у обзир да лоза континуирано расте током вегетације, онда сакупљање листова почиње у касно пролеће и завршава се у јесен.
За припрему јела користи се само лишће белих сорти грожђа. Ови листови су сочни и нежни, савршени за долму. Црвене сорте имају суве и жилаве листове. Млевено месо у њима ће бити суво, а сами листови ће бити тврди након кувања.
Селекција и припрема листова грожђа
За припреме се користе листови грожђа, који расту далеко од коловоза. Листови за долму треба да буду сочни и млади, светло смарагдне нијансе. Лако их је разликовати од старих. Поред тога, не би требало да показују знаке оштећења, трагове инсеката, мрље или плак. Листови се бирају здрави и еластични. Ако су биљке недавно третиране хемикалијама, требало би да се уздржите од сакупљања лишћа неколико недеља.
Пре бербе лишћа, прво се мора припремити. Исечени листови се стављају у дубоки контејнер и напуне хладном водом из славине. Сваки лист се затим темељно опере и поново прегледа. Након што се све опере, полажу се у танком слоју у хладу и осуше. Нема потребе да их превише сушите, главна ствар је да се само вода осуши и да нису мокри.
Методе бербе грожђа код куће
Постоји неколико начина на које можете припремити листове грожђа за зиму. Свака метода има предности и недостатке.Оног који је идеалан за сваку домаћицу можете изабрати само ако испробате све методе припреме зеленог грожђа за припрему овог јерменског јела.
Замрзавање
Најлакши начин да припремите зеље грожђа за прављење долме јесте да их замрзнете у замрзивачу. Пре замрзавања зеленила у замрзивачу, они се опере и осуше. Главна ствар је да су листови суви, иначе ће се вода замрзнути на листовима и неће бити тако укусна. Зелени се стављају у хрпе од 15-20 комада и стављају у пластичну врећу. Затим га ставите у замрзивач.
Главни недостатак ове методе је тешкоћа одмрзавања и употребе зеленила за кување. Смрзнуто лишће је веома крхко и цепаће се ако се погрешно помера.
Кисељење
Зелено грожђе се може киселити и за зиму. Прво морате припремити маринаду. За то ће вам требати:
- 1 литар воде;
- зачини (каранфилић, бибер у зрну);
- ловор;
- 1 тбсп. л. обична со и шећер;
- 1-2 кашике. л. сирћетна киселина.
Прво, тегле се стерилишу. Затим се на дно стављају зачини и ловор, а листови грожђа. Прелијте кипућом водом и након 3-4 минута вода се сипа у посуду. Затим се ова вода запали и доведе до кључања. Додајте со, шећер. Након што се со и шећер растворе, додајте сирће и одмах напуните тегле маринадом. Затворите тегле са поклопцима. Ова метода ће задржати лишће нетакнуто. Могу се користити било који зачини. Они ће додати арому листовима и пријатан пикантан укус. Ово је вредно размислити, јер ово јело није за свакога и неће се свидети свима.
Сољење у теглама
Зелено грожђе можете затворити у стаклене тегле.Процес припреме кисељења у теглама је следећи:
- Уваљајте листове у цеви (не више од 10 листова по цеви).
- Стерилизирајте тегле.
- Проври воду.
- Ставите епрувете у теглу и напуните водом, након 10-12 минута оцедите воду.
- Затим поново сипајте кључану воду у тегле.
- Поново оцедите воду, посолите и прокувајте.
- Листове прелијте сланом водом и затворите тегле поклопцем.
Сачекајте да се тегле охладе и ставите у фрижидер.
Суво конзервирање
Очување листова грожђа за долму за зиму сувим методом је прилично једноставно. Листови су пресавијени у коверте. Морате изабрати зеленило исте величине, онда ће се равномерно савити у теглу. Свака коверта садржи не више од 10 комада.
За овај рецепт нема потребе да користите зачине, со или чак воду. Пуне тегле су покривене поклопцима, умотане у топли пешкир и остављене на хладном и тамном месту један дан. Након 24 сата потребно је да извадите теглу. Ако је поклопац мало натечен, онда је у реду, листови нису изгубљени. Радни предмет треба поново направити ако је поклопац јако натечен. Ово је једноставан начин припреме листова грожђа за зиму за припрему сочне јерменске долме.
Конзервисање сувим сољењем
Други начин припреме зеленог грожђа за зиму је суво сољење. Постоји много рецепата за кување зеленила, али овај је један од најједноставнијих. Једини лакши начин је замрзавање зеленила у замрзивачу.
Зелени грожђе се опере под текућом водом и суши неколико сати у хладној просторији.
Важно је осигурати да су листови потпуно суви када их стављате у тегле. Тегле за сољење се стерилишу.
Листови су пресавијени у цеви или коверте.Главна ствар је да нису превише густи. Затим се празнине стављају у тегле у слојевима. Када је први слој на дну, прекривен је сољу. Затим положите други слој и поново поспите сољу. Ово се мора урадити док се тегла не напуни. Након тога затворите радне предмете поклопцем и ставите их у хладну просторију.
Складиште
По правилу, тегле са препаратима од грожђа за зиму је најпогодније чувати у фрижидеру или подруму. Након што се контејнери са зеленилом охладе, постављају се на доње полице фрижидера или спуштају у подрум. Избор једне или друге локације није важан, главна ствар је да се чувају у хладној просторији, где јарка сунчева светлост неће доћи. Препарати се морају чувати не дуже од годину дана. Ако дуже седе, губе сав укус, а долма на бази таквог зеленила испада да је неукусна.
Најмање се чувају производи који се држе у замрзивачу. Њихов рок трајања је само шест месеци. Ако седе дуже, онда су безбедно избачени. Више нису погодни за кување. Када се одмрзну, воденасти су и љигави.
Наравно, чак и ако се поштују идеални услови складиштење грожђа припрема, јерменска долма на њиховој бази није тако укусна и сочна као од свежих. У овом случају, листови купуса ће бити најбоља опција. На крају крајева, ролнице и долма се не разликују много. Долму је боље уживати у топлој сезони, када се листови грожђа чупају директно са винове лозе. Многе домаћице примећују да листови припремљени за зиму постају тврди и груби, без обзира на то како су кисели.
