Обичне говеђе и телеће месо имају малу количину масти, која се углавном формира прво испод коже, у пределу карлице, око бубрега и срца животиње. Са годинама се појављују слојеви између мишића, а тек тада настаје интрамускуларни слој, исти онај који код бројних раса даје мраморни ефекат. Али како животиња стари, квалитет меса се погоршава, због чега су узгајане посебне мраморне краве са меким, умерено масним месом.
Мало историје
Телетина и говедина су здраве, али због малог садржаја масти у мишићима, имају донекле влакнасту, мршаву текстуру у којој не уживају сви. Али неке расе стоке имају природну тенденцију да развију мрамор, што је танке траке масти унутар мишића. Штавише, овај вредан квалитет је карактеристичан не само за краве, већ и за свиње расе Токио Кс, као и за јакутске коње. Ипак, управо је мраморна говедина најтраженија због своје распрострањености и популарности у десетинама земаља широм света.
Неколико познатих раса говеда, као и велики број посебно узгојених посебно за ову сврху, могу произвести тако вредне производе. Узгајивачи су укрштали животиње са најизраженијом мраморношћу меса, бирајући најбоље произвођаче за даљи узгој.
Мраморне краве су почеле да се масовно узгајају у Јапану. За то је било неколико разлога:
- Географија и геологија. Ова земља се налази у зони вулканске активности, тако да практично нема равница погодних за испашу стоке. Са развојем пољопривреде, додељене су слободне површине за узгој пиринча и других усева, па су животиње почеле да се држе у тезгама.
- Преференце укуса. Без кретања, стока у просторијама почела је да производи масно месо, ау Јапану се сматрало неприкладним за правог човека - самураја. Због тога су власници стада морали да преиспитају начин това бикова и одаберу најпогодније расе.
- Економски услови. Потражња ствара понуду. Мраморна говедина постала је модерна и тражена, што је чини финансијски исплативом за произвођаче.
- Естетика.Прелепе вене масти формирају спектакуларне шаре које подсећају на мермер, што производу даје име. А у Јапану су увек ценили не само укус, већ и естетску привлачност хране.
Са ширењем моде за све азијско, а посебно јапанско, мермерно месо је постало популарно у десетинама земаља широм света.
Од којих раса долази мермерна говедина?
Иако се мермерно месо може наћи и код неких млечних раса крава, високо специјализоване расе се узгајају у индустријским размерама за ову сврху. Најбољи од њих су следећи:
- Абердин Ангус.
- Херефорд.
- Вагиу (јапански браон, црни, безроги, Схортхорн).
- Лимузина.
Ефекат мраморног меса се такође налази код представника следећих млечних раса:
- Холстеин.
- Јерсеи.
- Бровн Свисс.
Најбоља верзија мраморног меса не долази од краве, већ од бика. Има већу телесну тежину и обезбеђује брже повећање телесне тежине.
Мраморна говедина је веома скупа, па се чистоћа расе строго прати, посебно у Јапану, где готово да постоји култ висококвалитетног меса. Сва приплодна говеда се уписују у посебне књиге, а сваки комад меса се испоручује са потврдом у којој се не наводи само произвођач, већ и део тела са којег је узет, па чак и назив бика и његов серијски број.
Предности и мане
Месо мермерних раса не може се сматрати прехрамбеним производом, јер није доступно свима, а користи се искључиво у малим порцијама и исече се на најтање кришке. Уместо тога, то је данак моди заједно са црним кавијаром, рибом пуфером и фоие грасом.
Суптилности узгоја, неге и храњења
За добијање мраморног меса није довољно изабрати „праву“ расу крава. Неопходно је обезбедити животињама следеће услове:
- Храњење телади млеком до 6 месеци.
- Паша до 9-12 месеци на ливадама и пашњацима.
- Пређите 3-6 месеци пре клања на специјалну исхрану у зрну, која се састоји од пажљиво развијене мешавине кукурузног зрна, јечма, пшеничне сламе и луцерке.
- Током това животиње су ограничене у покретљивости тако што су окачене за појас.
- Да би се побољшала конзистенција меса и одржало здравље животиња, редовно се масирају.
- У просторијама се пушта класична музика. Верује се да ово позитивно утиче на стање бикова.
- Пошто су животиње непокретне, може им се смањити апетит, па им се даје пиво као стимуланс.
Просторије се одржавају чистим, а исто толико се води рачуна и о хигијени самих животиња.
Разлике од обичне говедине
Захваљујући комбинацији фактора као што је употреба раса крава са генетском тенденцијом развоја мраморности, специфичног начина исхране и стварања услова за живот у стакленику, мраморна говедина се разликује од стандардног меса. Има танка и мека мишићна влакна којима недостају карактеристична жиласта.
Масноћа таквог меса има конзистенцију топљења са ниским индексом топљења, тако да топлотна обрада производа траје много мање времена.
У Јапану, мермерно месо се припрема на различите начине – сервира се уз кључалу чорбу, пржи, динста, служи као тартар и тако даље. У САД и другим земљама, мраморна говедина се чешће користи у облику одрезака из различитих делова трупа:
- Тендерлоин.
- Танка ивица је „стриплоин“.
- Дебела ивица је риба.
- На кости у облику слова Т - "Т-кост".
Одресци од мраморних крава кувају се веома брзо и одликују се богатим укусом, јарком аромом и деликатном текстуром.
Предности и штете од мраморног меса
Теоретски, једење масног меса може бити штетно за људе са проблемима са варењем, на пример:
- Са хроничним панкреатитисом.
- холециститис.
- Болест жучних каменаца.
- Дисфункција јетре.
- Прекомерна тежина.
- Преосетљивост на протеине и тако даље.
Међутим, с обзиром на чињеницу да се мраморна говедина конзумира у малим порцијама и ретко, као посластица, тешко је претпоставити да може нанети значајну штету људском здрављу.
Што се тиче предности, то је због следећих фактора:
- Најнежнија текстура не преоптерећује апарат за храну и лако се вари.
- Масноћа мраморне краве не садржи супстанце које повећавају ниво „лошег“ холестерола.
- Пошто се месо конзумира у порцијама, они који једу нису у опасности од гојазности.
Мраморну говедину могу користити деца и труднице. Не утиче негативно на организам особа са кардиоваскуларним патологијама, неуролошким проблемима, анемијом и хормонским поремећајима. Састав помаже у обнављању тела након повреда, тешких болести, физичког и психичког преоптерећења, стреса и инфекција.
Као и сваки други производ, мраморно кравље месо треба конзумирати умерено, чак и ако особа често купује скуп производ. Мора се запамтити да вишак масти и протеина може штетити не само болесној особи, већ и здравој.
Правила складиштења
Након клања, мраморно месо се не продаје одмах, већ пролази кроз две врсте сазревања:
- СУВ. Месо са кожом се чува у фрижидеру 2-4 недеље на температури не нижој од +1 и не вишој од +4 степена Целзијуса. Након тога, кожа и поткожна маст се уклањају, поделе на делове (резове) и вакуумирају.
- Мокар. Овом методом месо се окрвави, подели на резове и пакује у вакум паковање, које се потом чува у фрижидеру од 10 дана до 3 недеље.
Требало би да купујете тако скупо месо само од проверених добављача, да га узмете као цео комад у вакуум филму да процените ниво мраморности и покушате да га искористите што је пре могуће. Није препоручљиво замрзнути такво месо, јер ће то негативно утицати на карактеристике укуса финалног производа.
