На питање зашто се млеко најчешће не укисели у подсирено млеко, тешко је недвосмислено одговорити. Постоји неколико разлога зашто производ не кисели, већ се једноставно погоршава. Од ужеглог млека не могу се правити ни скута ни сурутка. Проблем је потребно решити свеобухватно. Млеко које се купује у продавници се радикално разликује од онога што можете да пробате код своје баке у селу. А процеси који се дешавају у таквим млечним производима веома се разликују.
Колико дуго производ треба да се кисели у јогурт?
Заиста је потребно много времена да млеко укисели ако је пастеризовано.У таквом производу не убијају се само све штетне бактерије, већ и већина корисних микроорганизама. Процеси у овом случају теку споро.
На напомену! Пастеризовани млечни производ у отвореном паковању може да стоји у фрижидеру недељу дана, а да се не укисели. У њему ће се постепено одвијати процеси ферментације, али ће бити корисни или штетни - зависи од тога које су бактерије случајно ушле у врећу.
Зашто домаће млеко не кисели?
Млечни производи са фарме се не сире на топлоти из следећих разлога:
- Лоша исхрана крава. Претерано храњење протеинском храном, пуно киселе хране у исхрани животиње.
- Висок садржај масти. У таквом производу се формира дебео слој креме, а нема довољно ваздуха за ферментацију.
- Укључени антибиотици. Ако фармер третира краве великим дозама антибиотика, то ће сигурно утицати на укус и својства сировог млека.
- Сировине се разблажују водом. Овде млечна маса нема довољан садржај масти да се згруша или укисели.
Пољопривредна добра се не ферментишу у јогурт ако су током његове производње прекршени санитарни стандарди. На пример, контејнер за њега је био прљав, или услови у којима се краве држе нису оптимални.
Методе за решавање проблема
Ако се ваш уобичајени млечни производ не кисели редовно у ваздуху, требало би да промените бренд млека. Сирово млеко купљено од поузданог фармера ће сигурно формирати слој павлаке када је топло.
Посебан стартер ће помоћи у решавању проблема са производом из продавнице. Вреди знати да млеко означено ултрапастеризацијом уопште не садржи бактерије млечне киселине.
Не вреди га куповати за кућне припреме. Пастеризовано млеко има све шансе да се у вештим рукама претвори у свјежи сир или сириште. Тамо остаје део корисне микрофлоре.
Стерилизоване сировине такође нису погодне за припрему ферментисаних млечних производа. Кора хлеба додата у стаклену посуду са млеком ће помоћи да се активније кисели. Чак и пре ферментације, посуда за припрему мора се испрати топлом водом. Поклопац тегле не треба чврсто зашрафити. Можете га чак заменити чистом газом. Контакт са ваздухом и топлотом ће помоћи расту бактерија млечне киселине.
Добро млеко од краве може да покисели преко ноћи, али да би се то десило крава мора да пасе на алпској ливади, далеко од путева и индустријских зона. У свим осталим случајевима, млечне сировине ферментишу много дуже.
