Незаслужено заборављена и измештена другим махунаркама, сочиво се враћа на наш јеловник. Садржи велики број корисних супстанци. Ово је незаобилазан састојак у јелима европске и азијске кухиње.
Још једна предност зрна сочива је да не акумулирају токсине, пестициде, нитрате и нитрите.Хајде да покушамо да схватимо шта је сочиво, шта долази, његове предности и мане.
Класификација и опис
Сочиво је биљка из породице махунарки. У култури се гаји само једна сорта - прехрамбена. Ово је једногодишња зељаста биљка која формира мале грмове висине од 30 до 75 цм.Сложени, овални, парно перасти листови налазе се на кратким петељкама.
Сочиво цвета ситним цветовима сакупљеним у гроздове. Пупољци су у облику мољца и бели су, ружичасти и љубичасти. Након цветања формира се мали плод - опуштени пасуљ у облику дијаманта. Може да садржи од 1 до 3 семена спљоштеног облика са оштрим ивицама. Боја и величина зрна зависе од сорте и сорте биљке.
Лидер у производњи сочива у Русији је Волшки федерални округ, посебно Саратовска област.
Врсте сочива
Врсте сочива се разликују по боји и величини семена. Данас се узгајају зелене, црвене и специфичне сорте. Специфичне врсте укључују црно, браон и француско зелено сочиво. На основу величине зрна, разликују се 2 врсте усева: крупносемена и ситносемена.
Свака сорта има своје сорте. Најпопуларније сорте сочива у Русији су: Анфија, Октава, Белоцерковскаја-24, Дњепропетровскаја-3, Нова Луна, Петровскаја-4/105, Талинскаја-6, Пензенскаја-14, Петровскаја Јубилејна. Сви они припадају сорти зелене плоче.
Црна сочива
Ово је најпопуларнија и најскупља сорта житарица. Зове се Белуга због спољашње сличности са црним кавијаром. Плод сорти црног сочива је мали (пречника само 2-3 мм), сјајан. Сорта је развијена у Канади, али је посебно популарна у Индији. Разликовати сочиво се може разликовати по боји цветова (како то изгледа је на фотографији).
Црна зрна садрже највише протеина - 35%. Њихова боја је због присуства посебног пигмента који има антиоксидативна својства.
Црвена сочива
Култура са црвеним плодовима је распрострањена у азијским земљама. Зове се ружичаста или египатска. Зрна су очишћена од љуске, тако да брзо и снажно кључа.
У већини случајева, црвену сорту представљају сорте са малим сјеменом.
Зелена сочива
У нашој земљи се углавном гаји зелено сочиво плочастог типа. Име је добила због велике величине својих равних, плочастих семена. Већина сорти зелене сорте има крупно семе.
Зрна плочастих сорти житарица имају висок ниво протеина - до 31%. Најпопуларнија зелена сочива је француска де Пуи. Зелене сорте могу бити све нијансе зелене, од бледо маслинасте до светло зелене.
Жута сочива
Ова сорта укључује такве врсте као што су велики мексички макакијадо, који се одликују светлим орашастим укусом, жутим са црвеним језгром и жутим љускавим Ред Цхиеф.
Жута сочива се формира од зелених зрна након уклањања љуске. За ово су погодне сорте као што су Естон, Рицхли и Лаирд.
Жута зрна су посебно популарна у Индији, где се користе за припрему традиционалног јела самбхар. Производе се у Европи, Америци и другим азијским земљама. Жута сорта има највећи гликемијски индекс од 30 јединица.
Смеђа сочива
Смеђе сочиво је најчешћа врста производа. Популарна сорта смеђег зрна је сорта шареног (Пардина) сочива. Ово је шпанска сорта. Има танку шкољку и густу конзистенцију и практично не преври.
Ово је једина сорта која захтева намакање пре кувања.
Корисна својства сочива
Јестиво сочиво садржи 25-31% комплетног протеина, који укључује 21 аминокиселину, укључујући 12 есенцијалних (треонин, аргинин, триптофан и друге). Протеини сочива су по саставу блиски животињским протеинима и лако сварљиви, што је посебно важно за вегетаријанце.
Богат зрна сочива са витаминима и минерали, антиоксиданси и друге биолошки активне супстанце. Због свог хемијског састава, сочиво има следећа корисна својства:
- Угљени хидрати у сочиву су спори, па се производи и рецепти са њима препоручују за укључивање у дијете за мршављење и спортску исхрану. Поред тога, житарице стимулишу метаболичке процесе у телу.
- Зрна садрже велику количину нерастворљивих дијететских влакана, која нормализују варење и побољшавају перисталтику и цревну микрофлору. Они везују токсине и промовишу њихову елиминацију, регулишу ниво холестерола и глукозе у телу. Растворљива влакна се претварају у желеасту масу, која помаже у одржавању осећаја ситости дуго времена.
- Због ниског гликемијског индекса, житарице помажу у снижавању нивоа шећера у крви. Због тога се производи и рецепти са сочивом препоручују дијабетичарима.
- Сочиво стимулише имуни систем и спречава развој канцера.
- Аминокиселине су укључене у метаболизам, хематопоезу и имуни одговор. Триптофан учествује у синтези хормона среће - серотонина, побољшава функцију мозга и нерава. Треонин спречава масну дегенерацију јетре. Леуцин је важан за здравље коштаног и мишићног ткива и коже. Учествује у синтези хормона раста.Метионин је снажан антиоксиданс и стимулатор метаболизма масти.
- Богат минерални састав сочива позитивно утиче на цео организам. Манган је снажан антиоксиданс. Магнезијум активира неке ензиме и убрзава регенерацију ткива, побољшава квалитет циркулације крви, подстиче засићење крви кисеоником. Калијум нормализује функционисање кардиоваскуларног система и хематопоезе, регулише ацидо-базну равнотежу. Зрна садрже калцијум, фосфор, флуор, бакар, јод, цинк, селен итд. 100 г сочива садржи дневну дозу молибдена, који учествује у метаболизму пурина.
Гвожђе
Зрна сочива су поуздан извор гвожђа, неопходног за нормалну хематопоезу и превенцију анемије зависне од гвожђа, што је посебно важно за вегетаријанце, децу и труднице.
100 г производа садржи 7,6 мг гвожђа. Да би се побољшала апсорпција гвожђа, житарице треба конзумирати са поврћем и зачинским биљем.
Витамини
Житарице од сочива садрже следеће витамине:
- Тиамин (Б1). Учествује у синтези нуклеинских киселина и протеина, регенеративним процесима. Стимулише функционисање нервног и кардиоваскуларног система, надбубрежних жлезда.
- Рибофлавин (Б2) је регулатор интрацелуларног метаболизма, општег метаболизма и синтезе гликогена у јетри, стимуланс централног нервног система. Нормализује тон крвних судова, број леукоцита, функционисање гастроинтестиналног тракта. Побољшава стање коже и вида, смањује ризик од рака.
- Фолна киселина је посебно неопходна деци и трудницама. Потребан је за нормалан развој коштане сржи. Спречава развој нервних абнормалности у развоју материце. Спречава ширење туморских процеса и радијацијске болести. Порција сочива садржи вашу дневну дозу витамина Б9.
- Никотинска киселина (НА) је учесник свих врста метаболизма, стимулатор хематопоезе, формирања леукоцита и протромбина. ПП повећава перформансе и смањује ниво холестерола у крви.
- Викасол (К) је регулатор згрушавања крви, његовог састава и стања, васкуларне пропустљивости и еластичности.
- Токоферол (Е) је антиоксиданс, неопходан за превенцију васкуларне склерозе и мишићне дистрофије, регулацију хематопоезе и репродуктивних функција, функционисање нервног и кардиоваскуларног система, метаболичке процесе.
- Каротеноиди су стимуланси редокс реакција. Они утичу на ниво глукозе и холестерола у крви и покрећу регенеративне процесе у ткивима.
Пхитоестрогенс
Зрна сочива садрже фитоестрогене који опонашају женски полни хормон естроген. Ове супстанце олакшавају ток менопаузе, спречавају развој туморских процеса, ендометриозе, фиброзе материце и других патологија у женском телу.
Фитоестрогени имају нежније дејство на тело од синтетичких замена за хормоне и имају мање нежељених ефеката. Изофлавони се не уништавају током кувања. Наранџасто сочиво је посебно богато овим супстанцама.
Калоријски садржај сочива
Култура је нискокалорични производ са ниским садржајем масти. Просечан калоријски садржај сувог зрна је 260-360 кцал, а куваног зрна - 116-175 кцал.
Производ садржи влакна у растворљивом и нерастворљивом облику и протеине који дају осећај ситости, па је за кување потребно мање житарица. Захваљујући томе, житарице се често укључују у дијеталне меније за губитак тежине.
100 г зрна садржи 21-31 г протеина, само 1,2-2 г масти и 42-58 г спорих угљених хидрата. Најмања количина масти налази се у црвеним сортама биљке.
Штета и контраиндикације сочива
Од житарица можете припремити разна дијететска јела погодна за терапеутску исхрану. Али у исто време, производ има низ контраиндикација за употребу.
Махунарке стимулишу повећано стварање гасова, па нису погодне за особе које пате од болести гастроинтестиналног тракта као што су дисбиоза, ентероколитис, жучна дискинезија, холелитијаза, гастритис. Контраиндикација за јело житарице су хемороиди.
Због чињенице да житарице садрже природне пурине, не би требало да је конзумирају пацијенти са гихтом, артритисом и артрозом.
Дуготрајна конзумација производа од зрна сочива, који садрже око 30% протеина, може довести до оштећења функције бубрега, развоја нефритиса или уролитијазе. Томе доприносе и оксалати садржани у житарицама.
Да бисте смањили негативан утицај житарица на гастроинтестинални тракт, можете га кувати након претходног намакања 4-6 сати. Поврће, зачинско биље и зелени чај ће помоћи у смањењу негативног утицаја житарица на варење.
Зрна сочива смањују ниво апсорпције калцијума, гвожђа и цинка.
Деца чији је ензимски систем још увек несавршен, а старији људи морају да ограниче потрошњу културе. Прихватљиво је укључити га у исхрану 3 пута недељно.
Знаци тровања махунаркама: повраћање, главобоља, жута кожа, смеђи урин.
Користите у кувању
Постоје ситносеменске и крупносемене или плочасте културе. Последње је представљено семенкама величине 5-9 мм у разним нијансама зелене. Све остале сорте (црвена, црна, браон и друге) су углавном ситносемена сочива.
Верује се да зрна имају бољи укус и већу хранљиву вредност, али свака сорта има своје предности.
Смеђе сочиво има изразиту арому орашастих плодова и зачински укус. Погодан је за прављење супа. Може се додати у салату, тепсију, вариво. Ова сорта се не кува добро.
Жута житарица има неутралан укус. Брзо кључа и користи се за чорбе, пире супе, паштете, житарице.
Зелене житарице могу имати и орашасти укус и укус печурака. У кувању добро задржава облик и користи се у салатама и као прилог јелима од меса и рибе.
Црвено или наранџасто зрно има слатки, слатки укус и широко се користи у азијској кухињи.
Црна сочива има јак укус. Његова необична боја мало бледи када се кува. Сорта се одлично слаже са поврћем, месом, рибом и зачинима, пикантним парадајз сосом.
Од житарица се могу припремити паштете, котлети, ћуфте, медаљони. Од сочива се прави пиће које подсећа на кафу. Сочиво брашно се користи за печење (хлеб, палачинке, пите) и протеинске шејкове.
Како кувати сочиво
Време кувања махунарке зависи од сорте и боје. Дакле, зелене сорте се кувају 25 до 40 минута, смеђе сорте - 30-35 минута, црвене и наранџасте - не више од 20-30 минута.
Као резултат кувања, зрна се повећавају у запремини за 3 пута. Црвене сорте боље држе облик. Сочиво се може кувати округло или подељено. Од исецканог се праве супе. Кува се само 10-15 минута.
Да бисте скували сочиво за прилог, прво ћете га морати сортирати и опрати.За разлику од других махунарки, намачу се само зрна намењена за супу како би се убрзало њихово кување и избегло прекувавање другог поврћа.
Житарице прелијте хладном водом у односу 1:2 и прокувајте. У овој фази можете додати 1 тбсп у тигањ. л. маслиново или друго биљно уље. Зрна треба лагано да крчкају под отвореним поклопцем потребно време. Пред сам крај кувања посолите по укусу.
Такође можете да кувате житарице у спором шпорету користећи режиме „Чувар“, „Каша“ или „Зрно“.
Црвене сорте се могу кувати у микроталасној пећници. За ово, 0,5 тбсп. сипајте врелу воду тако да покрије зрна, посолите по укусу и ставите у микроталасну пећницу на режим "Поврће" или једноставно на најјачи режим на 7-10 минута.
Сочиво се одлично слаже са рузмарином, ловоровим листом, жалфијом, бибером и соја сосом.
Како чувати сочиво
Семе сочива може се чувати прилично дуго. Временом се осуше, потамне и постану тврђи. Онда их морате дуже кувати, али то не утиче на хранљиву вредност.
Оптимални рок трајања је 10-12 месеци. Зрна сочива бледе када се чувају на светлости, па их је боље држати на тамном месту или у непрозирним посудама или тамним стакленим теглама. За зрна је погодна врећа од тканине или картонска кутија. У затвореним контејнерима и пластичним кесама, ако се махунарке чувају са влажношћу изнад 14%, може доћи до кондензације.
Чувајте зрно на хладном и сувом месту са добром вентилацијом. У влажној просторији, махунарке ће постати прекривене плаком, могу почети да труну, оксидирају и добијају непријатан мирис. Иста ствар се дешава у добро загрејаној просторији или близу извора топлоте.
Кувана зрна сочива могу се чувати у херметички затвореној посуди у фрижидеру 5 дана. Кувано зрно се може чувати у замрзивачу 6 месеци. Истовремено, нутритивна вредност ће се смањити и конзистенција ће се променити, али ће укус остати исти.
