Кравље млеко је вредан прехрамбени производ који садржи много биоактивних супстанци: протеина, масти, витамина, ензима, минералних елемената. Укупно, производ садржи око 200 једињења која позитивно утичу на људско тело, посебно на децу. Хемијски састав и калоријски садржај млека зависе од квалитета исхране и одржавања краве.
Састав крављег млека
Концентрација биоактивних материја у крављем млеку одређена је расом говеда, узрастом, физичким стањем, претходним обољењима, квалитетом неге и исхране.Основа производа је вода, лактоза, протеини, млечна маст, комплекс витамина и минерала.
Витамини и елементи
Витамински комплекс садржан у овом вредном производу обезбеђује пуно функционисање тела, раст ћелија и развој ткива.
Табела приказује количину корисних супстанци садржаних у млеку у мг на 100 грама.
| Витамини | ||
| тиамин (Б1) | учествује у синтези дигестивних сокова, помаже у апсорпцији хранљивих материја | 0,11 |
| рибофлавин (Б2) | стимулише метаболизам, убрзава производњу енергије | 0,45 |
| ниацин (Б3) | подржава пуно функционисање нервног система и дигестивног тракта | 0,26 |
| пантотенска киселина (Б5) | утиче на метаболичке процесе, учествује у формирању црвених крвних зрнаца | 0,88 |
| пиридоксин (Б6) | учествује у реакцијама ферментације, убрзава апсорпцију аминокиселина | 0,09 |
| фолна киселина (Б9) | има позитиван ефекат на функционално стање нервног система | 0,5 |
| цијанокобаламин (Б12) | убрзава синтезу ДНК, неопходну за формирање црвених крвних зрнаца | 1,07 |
| аскорбинска киселина (Ц) | има антиоксидативно дејство, стимулише метаболизам протеина, учествује у синтези колагена и карнитина | 0,5 |
| ретинол (А) | јача имуни систем, позитивно утиче на функционисање органа вида | 0,07 |
| калциферол (Д) | спречава рахитис и остеопорозу, помаже да се калцијум апсорбује у телу | 0,1 |
| токоферол (Е) | подржава функционално стање унутрашњих органа, има снажно антиоксидативно дејство, гаси упалне процесе | 0,15 |
| филохинон (К) | неопходан за синтезу протеина и процесе згрушавања крви, подржава метаболизам у коштаном ткиву | 0,0005 |
| минералних елемената | ||
| калцијум | структурни елемент скелетног и зубног ткива | 123 |
| фосфор | учествује у изградњи коштаног ткива | 95 |
| магнезијум | обезбеђује настанак многих ензимских процеса | 12 |
| калијум | подржава функционисање нервног система и контрактилност мишића | 0,15 |
Кравље млеко садржи и бакар, натријум, манган и гвожђе, али је проценат ових елемената у траговима безначајан.
Лактоза
Млечни шећер одређује пријатну слаткоћу у укусу млека. Али за многе људе, лактоза је алерген, што онемогућава пијење пуномасног крављег млека. Лактоза је први и једини угљени хидрат који теле конзумира у првим недељама живота.
Ниједан други немлечни производ не садржи овај шећер, па је изузетно важно да младе животиње добију матерински производ за јачање имунолошког система.
У људском дигестивном тракту, лактоза се скоро 100% разлаже захваљујући ензиму лактази, без којег би испијање млека код одрасле особе изазвало тровање. Просечна калоријска вредност лактозе је 3,8 кцал по 1 г. Ово је мање од сахарозе.
Карактеристике деловања лактозе у људском телу:
- шећер, једном у дигестивном тракту, полако се разграђује;
- бактеријска микрофлора дебелог црева синтетише млечну киселину;
- Млечна киселина је конзерванс који спречава труљење.
Млечна маст
Ако погледате под микроскопом, приметићете да се површина млека састоји од ситних масних капљица - ово је млечна маст.Када се млеко слегне на собној температури, капљице јуре из дебљине течности на површину, тако настаје крем, по дебљини слоја којег фармери приближно одређују садржај масти у производу.
Када су изложене температури и мућењу уља, капљице масти се спајају у веће структуре.
Млечна маст садржи више од 20 масних киселина које дају производу благ укус. Садржај калорија - 9 кцал на 1 г, сварљивост - скоро 100%. Маст је осетљива на ултраљубичасто зрачење, високе температуре и високу влажност - под утицајем ових фактора даје горчину укусу млека.
Млечни производи садрже холестерол, а његова количина се повећава са повећањем садржаја млечне масти:
- 1% производа садржи 3,2 мг;
- 2% – 10 мг;
- 3% – 15 мг.
Највећа количина холестерола за одраслу особу са здравим васкуларним системом је 500 мг дневно, дозвољена дневна порција млека од 2% је чак 5 шољица. Али ако сте склони атеросклерози, не би требало да пијете више од 3 шоље крављег млека дневно.
Беланчевина
Проценат протеина у млеку је показатељ квалитета исхране и брзине метаболизма краве. Када су протеини и угљени хидрати садржани у великим количинама и дају телу довољно енергије, онда говоримо о енергетском порасту у стаду.
1 литар природног производа садржи 33 г протеина, који се састоји од два једињења:
- Казеин је калцијумова со без укуса и мириса. Изгледа као бели кристали и способан је за коагулацију, што омогућава добијање чврстих и течних ферментисаних млечних производа.
- Глобулин и албумин су комплекс протеина сурутке. Албумин је растворљив у води и таложи се када је изложен температури. Коагулација глобулина почиње на 70 °Ц.Ови протеини се користе за производњу разних млечних производа.
Хемијски састав
Поред протеина, масти, витамина и минерала, млеко садржи супстанце које одређују његове особине и користи: ензиме, хормоне, киселине, супстанце које садрже азот. У првим данима након рођења телета, млечне жлезде краве производе колострум, суперхранљиву кремасту течност која се разликује од млека по укусу, киселости и саставу. Калорични садржај млека је низак - око 65 кцал на 100 г. Нутритивна вредност производа:
- вода – 87,5%;
- садржај суве материје - 12,5%;
- протеини – 3,3%;
- масти – 3,8%;
- угљени хидрати – 4,7%;
- честице пепела – 0,7%.
Једињења која садрже азот у крављем млеку су уреа, креатин, амонијак и мокраћна киселина. Њихова концентрација не прелази 0,02 одсто, али се лети, уз исхрану пашњака, повећава на 0,04 одсто.
Међу ензимима, композиција садржи фосфатазу, амилазу, каталазу, липазу и редуктазу. 1 мл производа садржи до 10 хиљада бактерија, а након муже количина бактеријске микрофлоре се повећава за 100-300 хиљада по 1 мл. 1 литар помужене течности садржи 60-80 цм3 гасови који се могу поделити на фракције: кисеоник - приближно 10%, азот - 30%, угљен-диоксид - 60%. Током складиштења и температурног третмана, гасови испаравају.
Која је разлика између крављег и козјег млека?
У табели је дат упоредни опис нутритивне вредности козјег и крављег млека. Бројеви се израчунавају по чаши сваког производа.
| Индекс | Коза | Крава |
| протеини, г | 9 | 8 |
| масти, г | 10 | 8 |
| угљени хидрати, г | 11 | 13 |
| калцијум,% | 33 | 20 |
| садржај калорија, кцал | 170 | 150 |
Козји производ се сматра бољим од крављег јер садржи:
- мање млечне масти по запремини воде, што убрзава апсорпцију;
- 25% мања концентрација лактозе;
- 12% више калцијума, 45% више ретинола, 135% више калијума;
- нижи проценат холестерола.
Али Кравље млеко садржи више витамина Б6, Б9, Б12. Температура свежег млека непосредно после муже треба да буде 25-30 °Ц, а ако је знатно виша, онда се сумња да крава има маститис или неки други запаљен процес у организму.
