Опис: Крајњи циљ узгоја ћурака на имању је добијање укусног меса, па се птица мора заклати. У овом не најједноставнијем процесу, постоје нијансе које указују на то како да сами закољете ћурку код куће, извршите накнадно чупање и резање трупа на најделикатнији начин како бисте сачували укус и дали му укусан изглед.
У којој доби треба заклати птицу?
Исправно време клања је важно да би се добило потпуно „зрело“ месо.Узгајивачи перади сматрају исправним да иду под нож тек након што пилићи достигну полну зрелост и добију на тежини само од повећања масти и мишићне масе. То се обично дешава 8-9 месеци након излегања из јаја, а до тада ћурке већ теже око 12 кг или више.
Расе бројлера (Биг-6, бели широкопрси и друге) достижу такве параметре раније - до шест месеци или чак до 4 месеца старости (120 дана).
Месо одрасле птице губи нежност и мекоћу, али остаје дијетално, а премало га излази из премладих пилића.
Важна напомена: клање треба обавити пре него што птице почну да лињају, иначе ће бити готово немогуће потпуно се отарасити перја.
Припрема птице за почетак процеса
Да бисте извршили поступак клања што је брже, лакше и ефикасније, потребно је пажљиво припремити птицу. Да би се то урадило, одабрана стока се ставља на дневну исхрану гладовања у тамним торовима. Пост је неопходан како би се обезбедило да се трупови дуго чувају, иначе ће неприпремљена птица трећег дана постати плава у пределу усева и репа, а маст ће постати зелена.
Треба оставити слободан приступ води у којој се меша 2% раствора глауберове соли (може се заменити кухињском сољу) ради бољег пражњења црева. Треба започети 15-20 сати пре клања.
Ограде пре клања морају се одржавати чистима, благовремено уклањати остатке хране и измет како их птице не би јеле.
Методе клања у Турској
Постоји неколико начина за клање ћурке код куће, али главни услов за правилно клање птице је да се труп потпуно и што брже искрвари (ако се то не постигне, месо ће се брзо покварити због бактерија, а ће трпети и презентација ћурке). Најпопуларније методе клања ћуретина су спољашње и унутрашње клање.
Спољно клање
Најлакши начин је да одсечете главу имобилизоване ћурке која лежи на дрвеном блоку. Одсецање главе секиром користи се углавном приликом непосредне накнадне обраде трупа, јер месо долази у контакт са прљавим површинама са којих могу да продру бактерије. Ова метода се такође користи за клање велике или старе ћурке.
Међу узгајивачима живине, најчешћи спољни начин клања ћурака је:
- птица се ставља у уређај (конус) или једноставно виси наопако;
- изненађен;
- на левој страни грла, артерија лица и југуларна вена су исечени (2,5 цм испод уха) у дужини за 0,15-0,2 цм;
- птица умире као резултат брзог губитка крви;
- ћуретина крила су фиксирана у отвореном облику.
Ова метода је чистија од сечења главе секиром, али патогени могу ући и у отворене ране на врату.
Унутрашње клање
Ово је најтежи, али најчистији начин за добијање ћурећег меса, омогућава вам да обезбедите чистоћу и хигијену и очувате производ дуго времена. „Сленг“ назив за унутрашње клање је „у расцеп“.
Суштина је да се нож (или посебан инструмент као што су маказе) забоде у грло запањеној птици кроз широм отворен кљун што је дубље могуће и крвни судови који се налазе лево и десно изнад језика се пресеку. .
Врх ножа је неопходно убризгати директно у мали мозак птице (са дна главе), што ће опустити њене мишиће и олакшати чупање. Леш треба да виси наопачке са широм раширеним крилима, као и код спољашњег клања, док крв тече право из грла и не мрље перје, које се онда може користити за кућне потребе. Значајан недостатак методе подељеног клања је његова сложеност: неискусни кланац не пронађе увек вене први пут или не може да их пресече, због чега труп постаје засићен крвљу.
Како очупати леш птице
У овом процесу важно је искуство и одређена вештина. Трик за правилно чупање ћурки је да се обради женски труп након што се потпуно охлади, а мушки труп док је још топао. Ако је популација живине за клање мала, операција уклањања перја с трупова се изводи ручно, али ако има пуно мртвих ћурки, погодније је купити специјалну машину за уклањање перја са више различитих додатака.
Постоји неколико метода ручног чупања:
- СУВ;
- мокар;
- пеглање
Сува метода се користи када се сировине перја користе за пуњење јастука, ћебади и перјаница. Материјал остаје сув, прво се уклања перје, затим репно перје и паперје.
Код мокре методе, у првој фази, трупови се потапају у топлу (али не већу од 65 степени) воду око минут, након чега почињу да се чупају.Препоручљиво је извршити ову операцију што је брже могуће, иначе ће бити веома тешко уклонити перје лета.
Да бисте лако уклонили перје са ћурки, можете користити и пеглу у режиму паре, након што исправите перје пумпом увученом испод коже. Глађењем трупа кроз влажну крпу можете без напора уклонити чак и најгрубље перје.
Преостале "пањеве" уклањају се малим ножем или пинцетом, оштро их извлачећи један по један из коже.
Гуттинг а Туркеи
Следећи корак након чупања ћурки је гутање трупа, које се врши на покривеном столу. Можете извршити потпуну или непотпуну евисцерацију. У првом случају, унутрашњи органи се уклањају из ћурке, врат и удови су одвојени - ово месо се чува дуже. Ако се опрана изнутрица врати у труп, то је непотпуна евисцерација, такво ћуреће месо се чува не више од 3-4 дана.
Црева, усев и једњак се уклањају помоћу посебне виљушке за сечење. Након тога се извлаче срце, слезина, бубрези и јетра, а клоака се исече. За потребе исхране, стомак, срце и јетра се остављају након клања.
Приликом обраде ћуретине, веома је важно оставити црева и слезину нетакнуте како месо не би постало засићено њиховим садржајем. Код полу-утробе ћурке изваде се само црева, сви остали органи се оперу и оставе на месту, а труп се охлади.
Упутства за сечење за почетнике
Сечење почиње уклањањем костију главе и врата, остављајући једну трећину коже. Ноге су одсечене до колена, а крила до лактова.
Кожа је исечена дуж лигамената на споју бутина и тела птице.Након уклањања изнутрица, труп се исече на комаде или сече посебним маказама за живину. Стомак се дели по дужини и уклања се унутрашњи слој.
На крају, након сечења трупа ћуретине, узгајивач живине ће имати:
- крила;
- кукови;
- грудна кост;
- назад;
- ноге.
Кратка видео упутства на Јутјубу:
Ако планирате да продате или кувате цео труп ћуретине, детаљно сечење није потребно. Главни услов за добијање дијеталног и укусног меса је стриктно поштовање упутстава искусних узгајивача живине.
