Тежак и непријатан тренутак за почетника свињара је завршна фаза - клање животиње. Када схватите како да сами закољете свињу, потребно је да пажљиво проучите процес и лично посетите клање неколико пута да бисте разумели нијансе.
Припрема за клање
Пре клања свиње, потребно је да извршите низ припремних корака који ће вам помоћи да избегнете грешке. Укључујући, потребно вам је:
- Позовите ветеринара да прегледа животињу и прибави документ потребан за накнадну продају меса.
- Пронађите дугуљасти, крути нож са наоштреним сечивом, горионик за обраду свињског трупа, површину за сечење, поуздане ужад, посуду за крв и крпе.
- Пола дана пре него што убију свињу, престају да је хране и дају јој само нешто да пије. Ово помаже у чишћењу црева животиње и побољшању квалитета свињетине. Такође, мали штрајк глађу ће олакшати извлачење стоке из штале нуђењем било какве хране.
Избор периода и времена
Лети се свиње кољу рано ујутру, док је још мало прохладно и муве нису активне. Треба имати на уму да ће процес трајати неколико сати ако све послове обавља једна особа.
Ако постоји наткривени простор, могуће је убити свињу и исећи труп чак и при обилним падавинама. Зими се животиње могу заклати без обзира на време.
Значајна нијанса при избору времена за клање свиње је физичко стање животиње. Ако је свиња у врућини, онда ћете морати да израчунате 2 недеље након завршетка топлоте. Не бисте требали започети поступак раније, јер ће одређени хормони у крви животиње погоршати укус свињетине.
Процес клања
Постоји неколико метода за клање свиња. Да не бисте погоршали квалитет и укус месних производа, потребно је да изаберете одговарајући начин клања животиње, узимајући у обзир сопствене вештине и способности.
У врату
Да свиња не пати превише, а квалитет меса остаје добар, животињу можете убости у каротидну артерију. Овај метод се сматра најсигурнијим и најједноставнијим, па је прикладнији у недостатку практичног искуства. За клање, свиња се фиксира наопако, а испод се ставља дубока посуда за одвод крви.Пункција се прави иза уха, повлачећи се 2-3 цм.Животиња се исече оштрим ножем и преврне на страну, покушавајући да је чвршће притисне на површину. Како крв искрвари, свиња умире. По правилу, за минијатурне расе се користи метода клања врата.
У срцу
Пре сечења свиња се ставља на бок и безбедно причвршћује ногама, или се користи спољна помоћ да се животиња држи у непокретном положају. Наоружани дугуљастим танким ножем са оштрицом од 30 цм, забадају свињу између трећег и четвртог ребра, где се налази срце животиње. Оштрица се оставља у животињи док се свиња не смири, након чега се обрише чистом крпом.
Употреба ватреног оружја
У ретким ситуацијама оружје се користи за клање стоке код куће. Метода је погодна за ловце, јер је потребна довољна тачност приликом снимања свиње. Промашај ће уплашити животињу и изазвати производњу супстанци које нарушавају квалитет месног производа.
Није потребно везати свињу - само је намамите у стрељану.
Животињу прво можете омамити маљем, што поједностављује рад када сами закољете крупног мужјака. Убијају свињу једним ударцем у чело. Ако се погоди прецизно, животиња ће брзо умријети, а ово ће бити хуманије од пресијецања грла или бушења артерије. Истовремено, искусни фармери покушавају да избегну употребу оружја и правилно закољу свињу маљем и оштрим сечивом.
Омамљивање
Потреба за омамљивањем животиње пиштољем за омамљивање јавља се код великих нерастова, који су често веома активни. Вепар се пажљиво удари шокером, а затим се баци на бок и закоље убодом у срце или каротидну артерију.
Прасади
Понекад се свиња убија у раном добу, почевши од неколико месеци. Такве прасади се зову млечне свиње, а њихово месо се сматра мекшим и укуснијим. У неким ситуацијама је исплативије клање младих прасића, јер њихово даље гајење и брига неће бити економски изводљиви. На пример, вијетнамска раса се увек коље у доби од три месеца.
За клање одојка није потребна додатна помоћ.
Биће тешко сами да се носите само ако тежина животиње прелази 20 кг. Прасе се поставља бочно на припремљену површину и прави се пункција у врату, након чега се труп исече. Животињу није потребно прво омамити, јер је лакше заклати малу свињу него великог мужјака. Прасад су слабија и не могу пружити значајнији отпор. Ако су животиње веома активне или немају искуства, клање се врши по стандардним правилима, као и за одрасле.
крварење
Важан савет за почетнике свињаре је обавезно искрварење свиња. Присуство крви у месу лоше утиче на његов квалитет, даје оштар укус и изазива убрзано кварење. Да бисте избегли негативне последице, морате покушати да искрварите свињу што је више могуће након клања. Ако се метода клања користи пункцијом каротидне артерије у усправном положају, тада из животињског трупа излази највећи део крви.
Ако је свиња убијена пробијањем срца, крвни угрушци ће се накупити у грудној шупљини. Отвара се и нагомилана крв се извлачи било којим одговарајућим уређајем, а угрушци се уклањају крпом или салветом.Да би крв боље истицала из животиње, препоручује се да се труп окачи за ноге и остави да виси 5-10 минута. Сакупљена крв не мора да се баца, јер је погодна за припрему неких врста кобасица и разних јела.
Скиннинг
Након искрварења говеда прелази се на основну обраду. Свињска кожа је црна да би се уклониле оштре чекиње. Да би се то урадило, цела површина трупа се обрађује пламеником, прво на једној страни, а затим на другој. Печење се врши равномерно како би се формирао равномеран тамни слој. Важно је да не држите лампу у једном положају предуго да бисте спречили пуцање коже.
Трбух пече мање интензивно од задње стране, јер је кожа на стомаку говеда нежна и лакше пуца. У случају оштећења, накнадно чишћење постаје теже и изглед трупа се погоршава. Искусни одгајивачи свиња пеку коже помоћу сламе, што месним производима даје необичан укус. У ту сврху се заклана и искрварена животиња покрије чистом сламом без страних елемената и запали.
Након завршетка печења, труп се мора темељно опрати и очистити. Да би се поступак поједноставио, труп се ставља под густу тканину и сипа кључањем воде. Као резултат, кожа се пари и постаје лакше за чишћење. Тканина се оставља на трупу 5-7 минута, након чега се наслаге угљеника и прљавштина пажљиво уклањају тупим ножем. Приликом пилинга важно је да не оштетите интегритет танке коже. За ефикасније уклањање загађивача, труп се стално залива водом, а пре сечења се умота у тканину и остави да се темељно пари. Као резултат, кожа омекшава и лакше се реже.
Сечење
Процес сечења се изводи у одређеном редоследу како би се избегао нарушавање интегритета жучне кесе и бешике и да се не би оштетили унутрашњи органи. Редослед радњи је следећи:
- одсецали су главу и исечили кецељу на стомаку;
- пресецају грудну кост у централном делу, опипавају једњак, везују му крај и извлаче га из трупа;
- уклањају се срце, дијафрагма, плућа, црева и стомак;
- јетра се извлачи и жучна кеса се одсече;
- уклоните сву маст, одрежите бубреге и одбаците бешику;
- обришите труп сувим крпама споља.
Корисни савети за почетнике
За неискусне фармере, клање свиње је тежак задатак, па је важно узети у обзир низ савета. Препоручује се омамљивање говеда пре клања. Лакше је пробити врат него срце. Ударац између ребара је погоднији за професионалце. Пре убода, боље је видети како професионални фармери изводе поступак, јер теоријско знање није довољно да спречи све проблеме и разуме суптилности. Ако особа није ментално припремљена, онда је боље поверити клање специјалистима.
Складиштење свињског меса након клања
За дуготрајно складиштење месних производа након клања морају се обезбедити повољни услови. Ако је свињско месо потребно чувати до три до шест месеци, месо се замрзава. Недостатак ове методе је смањење нутритивне вредности и промена карактеристика укуса.
Месо можете чувати и у фрижидеру на температури од 0 до -2 степена. Свињетина ће задржати свој укус, али рок трајања неће бити дужи од 12 дана. Као контејнер за месо, боље је користити пластичне, стаклене или емајлиране посуде. Не препоручује се складиштење производа у пластичним кесама.
