Којим методом, како правилно искасапити јагње или овцу - слично питање постављају многи који не верују у избор и припрему меса странцима. У ствари, познавање нијанси резања, суочавање са задатком није тако тешко. Наоружани овим знањем, лако је сортирати месо у зависности од ваших потреба - за роштиљ, супу или печење. У исто време, животиња ће бити поштеђена непотребних патњи ако је имобилисана и правилно заклана.
Припрема за клање овце
Први корак је да организујете своје радно место. У близини места где ће животиња бити заклана, треба унапред припремити алате, чисте крпе, воду (обезбедити приступ доводу текуће воде), укључујући посуђе. Такође ће вам требати сол, то ће помоћи очувању меса и спречити да се поквари.
Ножеве треба пажљиво наоштрити, боље је то учинити унапред и не журити на дан клања. Једнако је важно припремити животињу. Да би месо било без непријатног мириса, овце треба ставити на дијету и ограничити у храни.
Савети и савети за сечење могу се наћи у видеу:
Потребни алати
Унапред припремљени ножеви доведени до оштрине као жилет су пола успеха. Укупно се обично користе 2 од њих:
- Право.
- Фолдед.
Први је потребан за стварно клање овна, сечење трупа и сечење меса на комаде.
Други је за скидање коже. Можете се снаћи само са једним ножем, али је згодније радити са два. Ако ће се ован клати или клати по тежини, онда ће бити потребна кука за качење и конопац (кабел).
Радно место
За клање вам је потребан раван, чист простор, без остатака и страних предмета. Исто важи и за радну површину. Мора се опрати и темељито очистити. Површину можете покрити филмом или уљном крпом, што ће олакшати чишћење стола након резања.
Припрема животиње
Још један важан корак. Ако планирате да користите вуну или кожу, животиња се шиша неколико недеља унапред. Овај корак се може прескочити ако нема потребе за набавком вуне.Отприлике 24 сата пре клања, овну се више не даје храна, а да му се не ускраћује вода. Овај приступ ће очистити црева од измета, а месо ће се ослободити непријатног мириса. Пијење пуно течности ће такође побољшати квалитет ваше јагњетине.
Правила клања
Прво морате имобилизирати животињу. За то се користи неколико метода; електрични удар остаје најпопуларнији. Ноге морају бити везане. Понекад је ова фаза довољна за професионалце, а онда једноставно закоље овна или пресече његову артерију.
Један од циљева који кланичар мора да постигне јесте да животињи брзо и на што мање болан начин одузме живот. На врату овна постоје велике артерије које се могу одмах пресећи и пустити крв. Најбоље је то учинити оштрим нагињањем главе животиње уназад, док је истовремено држите у непокретном положају.
Затим се наоштреним ножем прави оштар и дубок рез, тако да се грло пресече од уха до уха. Затим морате да окачите труп да бисте испустили крв. Крварење је неопходно, јер се овим методом избегава кварење меса и побољшава његов квалитет. Ован се остави да виси 10 минута.
Методе
Професионални кланици практикују неколико метода клања. Без обзира на изабрани метод, ован мора бити припремљен према свим правилима. Затим користите 3 опције вожње:
- на страни;
- суспендован;
- у Бурјату.
Ако изаберете први метод, сигурно ће вам требати помоћник за клање животиње. Ован је скутан, положен на бок и постављен тако да ноге нису према клаоцу, већ од њега. Морате брзо, једним покретом, пререзати овну грло. Овде се не може снаћи без припреме и искуства.
Често се практикује метод клања овце вешањем животиње. Да бисте га имплементирали, биће вам потребна структура од 2 полице и пречка причвршћена за њих. Ово може бити готова структура или посебно организована пре клања. Тако се кожа и труп најмање прљају. Дизајн мора бити дизајниран за тежину овна, имати одговарајућу стабилност и поузданост.
Последњи метод (бурјатски) се сматра нехуманим и чак окрутним. Његова суштина је следећа: на одређеном месту, насупрот срцу животиње, прави се мали рез у који треба да убаците руку или дрвени штап.
Даље, не треба заклати животињу, већ притиснути срчани залистак тако да се орган заустави. Угинуће овна неће наступити одмах, па се овај метод ретко препоручује необученим кланицама.
Имобилизација животиње
Пре сецкања или сечења грла овна, потребно је да имобилизирате животињу. Ово се ради из 2 разлога: да се избегне продужена агонија, мучење овна (у конвулзијама животиње могу да ударају ногом или главом) и да не запрљају кожу или месо.
Ако се користи струјни удар, ован не мора бити везан. Електрично пражњење високог напона ће довести животињу у несвест. Једино што је преостало је да му прережем гркљан.
Клање и крварење
Да бисте брзо и безболно убили овна, најчешће му се пререже грло. У зависности од искуства клањача, животињу можете заклати на боку, окачити је за пречку или куку и пробити срце посебним ножем. Обавезно пустите крв како би месо дуже трајало.
Да би се то урадило, труп је суспендован за задње ноге и остављен у овом положају 10 минута. Када крв изађе, можете почети да сечете овна.
Како искасапити труп овце
Пре свега, ова фаза је радно интензивна: на њу отпада највећи део утрошеног времена, ако посматрамо поступак клања у целини. Користећи једноставна правила, можете брзо и тачно да се носите са задатком.
Прво се уклања кожа. За ову сврху је најпогоднија равна, проширена површина - сто или велики чисти лим. У крајњем случају, можете радити на поду у кући или гаражи, претходно прекривши га филмом или уљаном крпом.
Скиннинг
Пре него што скинете кожу са овце или овна, припремите простор. Затим се труп полаже на леђа, затим се на било којој нози направи мали (око 3 центиметра) рез, како не би додиривали мишиће, само кожу. Затим се бодеж, уски нож или гумена цев пажљиво убацују у настали размак. Сврха операције је стварање слоја ваздуха између мишићног ткива и спољашње шкољке. Затим можете померити формирани мехур, постижући потпуно одвајање јагњеће коже.
Постепено, ваздух треба да продре свуда осим грудне кости. Лагано тапшајте кожу да бисте постигли жељени ефекат. Професионални кољачи уклањају кожу без оштећења, остављајући је причвршћену за мишиће само на леђима.
Остаје само да окачите труп овна за ногу, везујући га конопцем и на крају скините кожу.
Уклањање изнутрица
Пре него што исечете леш овце било које расе, не обавезно катум, требало би да се решите изнутрица и масти. Препоручује се рад у уздужном правцу, крећући се дуж трбушне дупље. При прављењу резова правило је једноставно: органи треба да буду видљиви, али не треба да буду оштећени.
Без уклањања изнутрица, даље сечење трупа је немогуће.
Посебно будите опрезни са жучном кесом да не покварите месо и изнутрице. Прво се уклања део ректума. Треба га одмах превити. Затим се прави рез кроз трахеју и уклања се једњак. Плућа и срце се ваде узастопно. Јетра се мора уклонити са посебном пажњом, исто важи и за њено одвајање од жучне кесе. На цревима и стомаку налази се слој масти, оментум.
Шема резања
Приликом резања јагњећег трупа користи се неколико шема. Један од њих укључује сечење гребена тако да постоје 2 приближно једнаке половине - предња и задња. Веома је важно прецизно сецирати кичму дуж хрскавичног ткива, а не згњечити је нигде.
У следећој фази почињу да раде са задњим делом: прво се уклања маст репа. Ноге треба пажљиво олабавити у зглобовима како би се одвојиле од трупа. Задњи део и бутна кост се одвајају деловањем дуж ацетабулума. Предњи део је исечен на исти начин. Када се ноге раздвоје, пређите на ребра, одсецајући их од кичме.
Да бисте спречили да месо мирише на маст, можете га потпуно одвојити, што резултира немасном јагњетином. Ако неко воли масно, можете оставити слој. Ни у ком случају не треба бацати овчију маст, она је изузетно здрава. Сечење самог трупа је приказано на дијаграму. Такође можете исећи јагњетину.
Поједностављени тип сечења укључује нешто мањи број операција. Дијаграм показује:
- Нецк.
- Корејски.
- Седло.
- Хип.
- Спатула.
- Брискет.
- Пасхина.
Јагњеће месо треба брзо прерадити - посолити, замрзнути или јести.
Исто важи и за кожу да не нестане.
Ради јасноће, фазе су приказане у видео снимку:
Очување коже
Штедљив власник никада не би требало ништа да изгуби.Овчија кожа се може сачувати и користити у будућности. Обично се користе следеће методе чувања:
- Мокар.
- СУВ.
И једно и друго ће захтевати пуно соли. Према првој методи, овчја кожа се полаже у хладовину и густо посипа сољу. Чим се сол упије, поступак се понавља. Након 3 дана кожа се откотрља, морате почети од дела врата. Према другом методу, након прскања, руно се виси на свежем ваздуху, а температура не би требало да прелази 20 степени. Ако се сол комбинује са нафталин, кожа оваца ће бити поуздано заштићена од штеточина.
Категорије квалитета меса
За класификацију јагњетине користе се 2 категорије - прва и друга. Разликују се по количини масти и изгледу трупа. Прва категорија укључује јагњетину, у којој је мишићни слој јасно видљив. Дозвољени су размаци дуж ребара и карлице.
Још једна карактеристична карактеристика су оштре избочине на дорзалним пршљеновима.
Ако је визуелни квалитет меса лошији, или има одступања, онда се сврстава у другу категорију. Савети за сечење и сортирање су дати у видеу:
Заједничке грешке
Типичне грешке неискусних кланица оваца су неправилна припрема оваца за клање (неодржавање без хране) и неуспешно пресецање артерија.
Такође често забораве да пусте крв и погрешно исеку овчији леш. Сви ови проблеми се могу решити стицањем искуства, тачности и темељности у извођењу операција.
