Брашно добијено од зрна житарица је најважнији производ његове прераде. Брашно за печење хлеба и пекарских производа најчешће се добија од меке пшенице. Квалитет брашна утиче на квалитет производа од њега. Одређује се различитим методама. Хајде да размотримо значење пада броја пшенице, шта је то, технологија израчунавања, како индикатор утиче на квалитет будућег хлеба.
Колики је пад броја пшенице
Један од главних критеријума за пекарски квалитет брашна је аутолитичка активност, која је одређена интензитетом процеса који се дешавају током производње теста и производа за печење од њега. Ово је способност брашна да формира супстанце под утицајем ензима или када се мешавина брашна загрева.
Одређивање аутолитичке активности према броју пада заснива се на нивоу вискозитета мешавине воде и брашна када се загрева у кључалом купатилу у трајању од 1 минута. За зрно пшенице, вредност фреквенције пада треба да буде 250 секунди.
Опадајући број је показатељ активности алфа-амилазе, ензима у зрну пшенице, јечма, ражи, тритикалеа и у производима добијеним од њих.
Рачунарска технологија
Активација ензима алфа-амилазе се јавља током клијања зрна. Протеин разлаже скроб у шећере. Истовремено, квалитет сировина се смањује, а производи од њих су лошег квалитета: мале величине, суше и брзо постају устајали.
Што је већа активност ензима, то ће интензивније доћи до уништавања скроба, у овом случају ће индикатори бити ниски. Јединицом мерења за карактеристику се обично сматра секунда.
Број пада се мери Хагберг-Пертеновом методом која се заснива на желатинизацији млевеног зрна или брашна у епрувети која се загрева у кључалом купатилу и одређивању брзине активности ензима.
Припрема
Активност ензима се мери колориметријском методом. Да бисте извршили анализу, биће вам потребни специјални инструменти (колориметар и штоперица) и раствори калцијум хлорида, јода и пуферски раствор. Као и специјална опрема у виду центрифуге, лабораторијског млина и сита, те мерни инструменти, ваге и пХ метар.
Мешање
У епрувете се сипа брашно, у њих се сипа 25 мл дестиловане воде чија температура треба да буде 20 °Ц. Епрувете су затворене чеповима. Садржај се меша мућкањем док не постане хомоген.
Анализа
Водено купатило у уређају се загрева до кључања. У уређај се стављају епрувете без чепова и у њих се спуштају штапови за мешање. Након 5 секунди, уређај почиње да помера цеви вертикално на фреквенцији од 2 Хз. Смеша почиње да се згушњава, набубри, желатинизује и почиње процес активације ензима и разградње скроба.
После једног минута, штапови за мешање треба да се помере низ цеви. На време пада утиче степен отпорности мешавине воде и брашна.
Шта одређује поузданост резултата?
У свакој фази мерења може доћи до грешака. Настају због брашна који не испуњава стандардне захтеве (грубо или, обрнуто, фино), неправилне влажности, високе или ниске температуре узорка. Корекције се врше недовољно прецизним вагама, непоштовањем времена мешања и недовољном температуром воденог купатила.
Утицај пада броја на квалитет хлеба
Брашно доброг квалитета има просечне перформансе. И ниска и превисока указују на њен лош квалитет.
Ниске перформансе
Мали број указује да је брашно направљено од проклијалог зрна. У пшеници која клија повећава се количина ензима, тесто се из њега шири, мрвица хлеба постаје нееластична, лепљива, грубе, неуједначене порозности.Лош квалитет производа негативно утиче на запремину и укус хлеба. Сировине са ниским перформансама се не препоручују за прераду.
Индикатори високог квалитета
Они указују на ниску активност ензима у брашну, што је неопходно за нормалан процес ферментације и стицање пластичности и еластичности теста. Брашно високих перформанси се добија од зрна које је сушено на високим температурама. Тесто се не диже добро из њега, запремина готовог производа се смањује, хлеб се испоставља без укуса, слабог мириса и бледе боје.
Падајући број брашна је индикатор који се користи за карактеризацију квалитета зрна и брашна добијеног од њега. Стандард за пшенично брашно другог степена је 160 секунди, за остале разреде – 185 секунди.
