Бели лук се широко користи у припреми разних залиха за зиму. Понекад ароматично поврће које многи воле почиње да мења своју уобичајену светлу боју. Може добити атипичне плавичасте или зеленкасте нијансе. Истовремено, карактеристике укуса производа и његова арома су потпуно очувани. С обзиром на могућност оваквих промена, биће корисно знати зашто бели лук може да поцрвени када се кисели.
Главни разлози зашто бели лук постаје плав или зелен
За промене боје белог лука које се јављају у маринади пре неколико година заинтересовали су се научници из разних земаља. У процесу поновљених експеримената, појавило се неколико важних тачака. Истраживачи су идентификовали кораке у процесу, који је сложена хемијска реакција и доводи до плаветнила овог производа:
- када је интегритет каранфилића оштећен, етерична уља и ензими укључени у његов састав учествују у активним реакцијама;
- ензим алиназа изазива разградњу алиина (супстанце која даје оштар укус белог лука);
- као резултат разградње алиина, нека есенцијална уља изазивају појаву сулфата и сулфида;
- потоњи формирају посебне пигменте који доводе до појаве нетипичних боја.
Још један уобичајени фактор који може проузроковати да зачињено поврће постане плаво или зелено након шивања је присуство значајних количина бакра у њему. Овај метал има тенденцију да се разграђује у киселој средини и узрокује појаву плавичастих мрља на чена белог лука.
Поврће такође има тенденцију да постане плаво или зелено:
- Са нарушеним интегритетом.
- Подвргнути претходној топлотној обради.
- Неправилно складиштен пре кисељења (ако је производ дуго био у фрижидеру, садржај алиина у њему се повећава, па се препоручује да се бели лук стави у оставу на температури од +18 до +25ºС).
- Висок степен зрелости (млади бели лук садржи малу количину алиина и једињења есенцијалног уља, чије присуство изазива изражене хемијске реакције).
Пажљиве домаћице су приметиле да страни (кинески) бели лук има тенденцију да промени боју у парадајзу или у тегли краставца.Домаће поврће, по правилу, толерише жетву без икаквих трансформација, потпуно задржавајући своју уобичајену боју и изглед.
Како зачини и зачини утичу на промену боје?
Неки зачини и зачини који се користе за кисељење могу изазвати појаву плаво-зелене, тамно сиве нијансе. Слични феномени се обично дешавају када се додају конзервацији:
- цимет;
- каранфили;
- млевени црни бибер.
Мешавине које се састоје од неколико врста зачина, зачина и љутог поврћа могу утицати на боју поврћа. У таквим случајевима долази до хемијског процеса који се састоји од интеракције различитих састојака јела.
Важно је схватити да биљни зачини и зачини садрже природне боје које нису опасне за људе.
Да ли је могуће јести плави бели лук?
Упркос промени боје белог лука, Можете га јести без икаквог страха. Пример су многе земље у свету у којима се плава или зелена боја овог поврћа не доживљава као разлог за забринутост.
Да би умирили љубитеље ароматичног поврћа и одагнали забринутост због неприкладности плавог белог лука за храну, стручњаци наводе следеће. Алиин, присутан у белом луку, покреће формирање алицина. Ова супстанца показује снажна антиканцерогена, имуностимулирајућа и бактерицидна својства.
Плава промена боје белог лука указује на повећан садржај алиина и, сходно томе, висок степен корисности за тело. На основу свега наведеног, можемо закључити да поврће које је због конзервације променило уобичајену боју није нимало опасно за конзумацију и може донети ништа мање по здравље у поређењу са традиционално светлим белим луком.
Научници кажу да плава боја која се јавља на белом луку као резултат кисељења има углавном естетску вредност и не указује на висок садржај нитрата или других штетних хемијских једињења у производу. Супстанце присутне у поврћу су апсолутно безопасне чак и након што су се на њима догодиле необичне промене.
Шта учинити да бели лук не постане плав
Ако необична боја белог лука у теглама парадајза или другог поврћа и даље изазива забринутост, можете користити препоруке да бисте избегли овај феномен. Да бисте смањили вероватноћу да ароматично поврће постане плаво, морате:
- Купите производ узгојен у домаћим условима. Главице белог лука, пореклом из јужних географских ширина, имају велики број ензима одговорних за њихову интензивну боју при кисељењу.
- За кисељење користите незреле, младе примерке. Старо поврће које је дуго чувано има повећану концентрацију алиина, а његова пигментација често постаје неизбежна.
- Избегавајте оштећење каранфилића. Углавном чена белог лука који имају посекотине или друга оштећења на својој површини попримају плаво-зелену нијансу. Да бисте смањили ризик од "повреде" поврћа, препоручује се избегавање употребе ножа и све радње обављати ручно.
Чување белог лука при одређеним температурним условима помаже у спречавању да бели лук постане плав. Ако се поврће налази у просторији са температуром од +20 до +25 степени, нема активне акумулације алиина. Ситуација се драматично мења ако се главице белог лука чувају на ниским температурама (унутар 1-5 степени Целзијуса).
У овом случају, супстанца која доводи до појаве плавих или зелених мрља производи се много интензивније.
Важно је знати да када су конзерве припремљене, треба их чувати на ниским температурама. У таквим условима, бели лук највероватније неће поплавити, а задржаће своју најприроднију боју док се не отворе конзерве припремљених производа.
Најбоља опција је да га сачувате са свеже убраним поврћем. Примећено је да употреба таквог производа у већини случајева не доводи до појаве нетипичне плавичасте или зеленкасте боје.
Одабир правог белог лука
Пре куповине белог лука, вреди сазнати његово место порекла. Ако се поврће узгаја у топлој клими, много је већа вероватноћа да ће променити боју након обраде. Да не би поруменео или позеленио бели лук мариниран са краставцима или парадајзом, требало би да купите домаћи производ који се узгаја у умереним климатским условима.
Приликом куповине белог лука треба да урадите следеће:
- обратите пажњу на тврдоћу поврћа - када се притисне на висококвалитетни производ, на његовој површини не остају удубљења (млохави или мекани примерци треба одбацити);
- изаберите мале, суве главе белог лука - имају суптилнији укус и сматрају се најуспешнијом опцијом зачињавања (присуство влаге указује на то да је поврће дуго времена погрешно складиштено и почиње да труне);
- избегавајте куповину проклијалог белог лука - укус таквих каранфилића је често оштар и помало непријатан, а већина корисних својстава је одсутна.
Пратећи ове једноставне препоруке, можете избећи претварање чена плавог белог лука у тегле и добити укусну и здраву припрему за зиму.
Како правилно киселити тако да бели лук задржи боју
Да укисељени бели лук не поцрвени, препоручује се у процесу припреме:
- бирајте младе, не потпуно зреле главе белог лука;
- ољуштити поврће делимично, без додиривања еластичне коже поред каранфилића;
- оставите репове и врхове кришки нетакнутим.
Коришћење суве методе помаже да се избегне плаво. Када се конзервирају главе или кришке без додавања другог поврћа, производ се ставља у чисте стерилне тегле (или дрвене посуде), посипа се сољу и зачинима (саламур се не користи).
Приликом припреме киселих краставаца од поврћа препоручује се употреба хладног физиолошког раствора. Употреба кипуће воде не помаже у очувању боје чена белог лука и може довести до појаве плаве или зеленкасте пигментације.
Једноставан рецепт за припрему маринаде, описан у наставку, помоћи ће вам да избегнете плаву боју производа од белог лука. Може се користити за припрему било које врсте сољеног поврћа.
Требало би да имате при руци:
- главице белог лука - 10 ком .;
- љута паприка - 3-4 махуне;
- ловоров лист - 2-3 ком .;
- сирће - 2 тбсп. л.;
- шећер, со - по 30 г;
- црног бибера.
Каранфилићи белог лука су пажљиво ољуштени. Затим ситно исецкајте бибер. Оба производа се темељно исперу топлим раствором (2 литра воде + 2 кашике соли).
У следећој фази припрема се маринада. У 700-800 мл воде додајте ловоров лист, 10 зрна црног бибера, со, шећер, зачине. Смеша се доведе до кључања и охлади до топлоте. Затим се поврће ставља у стерилисане тегле, прелије маринадом и чврсто замотава поклопцима. Контејнери се окрећу наопачке и остављају да се охладе.
Готове конзерве треба чувати у хладним, тамним угловима куће. Поврће ће бити потпуно маринирано након 2 недеље.
Ако су све тачке урађене исправно, неће бити шансе да бели лук промени боју. Ниска температура саламуре која се користи за конзервирање поврћа спречиће распадање алиина, а сам производ неће изгубити свој укусан изглед.
