Многи потрошачи оцењују природност меда по његовој боји, вискозности и ароми. Међутим, професионалци се у свом раду руководе још једним важним индикатором - бројем дијастазе. Што је већа његова вредност, то се сматра квалитетнијим производом. Истовремено, не зна свака особа шта је то - број дијастазе меда. Да бисте разумели ово питање, важно је знати од којих фактора зависи овај параметар и на шта утиче.
Број дијастазе у меду, шта је то?
Све врсте природног меда, које се чувају под важним условима, садрже много ензима. Амилаза се сматра једним од главних протеинских катализатора. Ова компонента такође има друго име - дијастаза. Ова супстанца утиче на разградњу скроба.
Дијастазни број меда сматра се главном јединицом мерења квалитета пчеларског производа. Што је овај индикатор већи, то је производ квалитетнији и кориснији. Овај параметар се може тачно одредити само у лабораторији.
Истовремено, сорте меда се разликују по појединачном броју дијастазе. Током бројних провера, било је могуће утврдити следеће индикаторе:
- Липов мед садржи 11,5-20 Готе јединица;
- производ сапарзета садржи до 14,6 јединица;
- мед слатке детелине укључује 20,4-21,5 јединица;
- производ сунцокрета укључује 17,8-19 јединица;
- вријесов мед садржи 27,9-29 јединица.
Од чега зависи?
Иако је савремено тржиште преплављено кинеским медом, стручњаци кажу да се израелски пчеларски производ сматра најквалитетнијим. То је због високог садржаја ензима које производи пчелиња пљувачка. У ланцу биолошких реакција играју улогу катализатора који активирају метаболизам.
Када ензими ступају у интеракцију са другим компонентама, примећује се распад глукозе. Као резултат, производи се водоник пероксид. Овај нестабилни елемент брзо се уништава, што резултира појавом патогених микроорганизама, плесни и гљивица.
Амилаза изазива уништавање скробних елемената и претвара их у малтозу. Ова супстанца су слатки кристали који се формирају када производ сазре. Производ од хељде садржи највише 6% малтозе од укупних угљених хидрата, а производ од кестена само 4%.Највећи садржај малтозе уочен је у багремовом и липовом меду и износи 5-8%.
Процес синтезе меда и његово засићење ензимима сматра се веома сложеним. Да би се усев напунио нектаром, пчеле треба да облете више од 1000 цветова. Након гутања супстанце, инсекти регургирају масу засићену амилазом. На његову количину утичу следећи фактори:
- квалитет полена;
- температура ваздуха;
- засићеност инсеката ензимима одређена је климатским карактеристикама региона.
Вреди напоменути да производи пчеларства произведени у топлим крајевима садрже знатно мање амилазе. Дакле, ако је број дијастазе алтајског меда 10 јединица, онда у јакутском производу овај параметар достиже 25.
Како одредити?
Параметар се може тачно одредити искључиво у лабораторији.
Код куће можете добити само приближне резултате. Да бисте то урадили, потребно је да урадите следеће:
- У провидну посуду са поклопцем сипајте хладну воду и у њој растворите 10% меда.
- Додајте још пола мале кашике воде.
- Растворите мало кухињске соли у кашичици воде и додајте у мешавину меда.
- Помешајте прстохват скроба са пола мале кашике воде, промешајте и додајте осталим састојцима.
- Затворите посуду поклопцем и ставите у водено купатило 1 сат.
- Охладите композицију и додајте јој јод.
Као резултат спроведених процедура, течност треба да промени боју. Активност амилазе, која је присутна у саставу, зависи од његове засићености. Ако је маса постала жута или безбојна, број дијастазе је 11 јединица. Остале варијације указују на низак квалитет производа.
Табела распона броја дијастазе по регионима
Нормалан број дијастазе варира.Разликује се по регионима. Истовремено, главни индикатори су забележени у ГОСТ-у. Они се крећу од 7-50 јединица. Према стандардима УН, минимални индикатор треба да буде 3 Готхе јединице. Штавише, ови регулаторни документи такође предвиђају садржај другог елемента - хидроксиметилфурфурала. Његова количина не би требало да прелази 15 милиграма у 1 килограму.
То је због чињенице да у свету постоје пчеларски производи са малим садржајем природне дијастазе. То укључује сорте цветног багрема, цитруса и памучне врсте меда. Дакле, главни параметри дијастазе су дати у табели:
| Покрајине и региони | Број дијастазе, Готхе јединице |
| Амурскаиа | 5 |
| Буриатиа | 18,7 |
| Вороњеж | 12 |
| Вологда | 10 |
| Нижњи Новгород | 8 |
| Дагестан | 10 |
| Калмитскаиа | 6,4 |
| Иркутск | 16 |
| Кабардино-Балкариа | 10 |
| Кемерово | 17 |
| Северна Осетија | 14,6 |
| Томск | 23 |
| Тула | 18 |
Дефиниција главног индикатора квалитета
Данас постоји неколико начина да се одреди главни индикатор меда. У многим земљама се користи Гете метода. Техника се заснива на посебној способности ензима да разграђују скроб.
Број дијастазе се израчунава растварањем скроба са концентрацијом од 1% током 1 сата на температури од +40 степени у 1 граму меда. Количина раствореног скроба је главни индикатор.
Овај метод се сматра прилично сложеним и дуготрајним, али помаже да се добије најтачнији резултат. Поред тога, постоје посебне табеле броја дијастазе.
Мисцонцептион
Многи људи погрешно верују да је сама дијастаза највреднији састојак меда. Очигледно, ово мишљење је због чињенице да индикатор регулише ГОСТ.Међутим, у стварности, количина овог ензима одређује вискозност нектара који пчеле прерађују.
Дијастазни број меда је значајан показатељ који одражава квалитет пчеларског производа. Што је овај параметар већи, то се супстанца сматра вреднијом. Индикатор се може тачно одредити само у лабораторији. Истовремено, постоји доста информативних кућних метода за одређивање параметра.
