Повећано интересовање за сточарство објашњава се вредношћу говеђег меса као дијететског производа. Цена говедине је много већа од свињетине. Приликом сечења делова трупа краве тела имају различите вредности. Исправан поступак обраде трупова може да уради само искусни специјалиста са одређеним вештинама и знањем у овој области. Организација места клања и припремљеност за овај процес нису ништа мање важни.
Која је разлика између меса из различитих делова краве?
Говедина из различитих резова има значајне разлике.Трошкови различитих резова по крави ће варирати. Говедина са леђа и груди животиње сматра се меком и сочном. Мишићи ових зона код краве нису развијени. Због тога је месо укусно и нежно. Што више масти у говедини, то је сочније. Али вишак масти неће бити од користи. Правилан тов јунице је кључ успеха. Равномерна расподела масних пруга у сваком комаду сматра се идеалном.
Мишићи раменог појаса и лопатица су развијенији, па је месо ових комада жилавије. Укус због тога не трпи. У мишићима који су укључени у ходање нема слојева масти. Тешко је назвати говедину од таквих резова сочном.
Који су главни делови трупа?
Говедина у резаном трупу је подељена по разредима.
више:
- Дебела ивица, антрекот, слабина на ребру, ребра су на леђима.
- Прса са костима и без костију налазе се на предњој страни.
- У лумбалној регији налазе се филети од пецива, са костима и без костију.
- Сакрум се налази у карличном делу.
- Задка – бутине животиње.
Први.
- Лопатица (узета са горњег раменог појаса).
- Месо од раменог појаса.
- Бок се налази у пределу препона.
- Унутрашњи део врата.
Друго.
- Рез, врат са спољашњег дела.
- Кнуцкле.
- Задња потколеница или есек.
Дијаграм сечења трупа
Након клања животиње, труп се исече. Подељен је на две половине трупа. Свака половина трупа је подељена на резове. Процес сечења:
- На половини трупа се прави рез у пределу последњих ребара, који стиже до пршљена. У пределу 13. и 14. пршљена, гребен је пресечен на 2 дела.
- Плећка се исече од прса, месо се исече од хумеруса.
- Месо се исече са врата, цервикални и дорзални део се пресече на пола.
- Грудна кост се одсече и кичма сече између леђног и лумбалног дела.
- Одрежите месо од кичме, пажљиво га одвојите од пршљенова.
- Лумбални и сакрални делови су исечени, карлични део је одвојен.
- Изрежите бок и руб.
Након ове процедуре, делови се откоштавају у следећем редоследу: лопатица, врат, груди, дебела ивица, субсцапуларис, поруб, танка ивица, задњи карлични део.
Шта се нуди у продавници?
Пре куповине говедине изаберите део меса који је потребан за кување. Детаљан преглед за одређивање количине масти и дебљине помаже у одабиру. Серијски број на исеченим деловима означава одређени део. У Русији је уобичајено да се труп подели на 14 делова. Приликом избора, водите се следећим:
- Телетина је светлоружичасте боје, месо је посно, погодно је за дијететску и дечију храну.
- Животиња стара 3 године даје светло црвено месо.
- Краве и бикови старе 5 година производе црвено месо.
- Тамноцрвено месо са жутим масним слојевима добија се од крава старијих од 5 година.
Нутриционисти саветују конзумацију говедине од стоке старости 4-5 година. Производ се проверава на следећи начин: притисните на комад. У квалитетном производу, рупа се неће формирати и руке се неће држати.
Производ се може јести не више од два пута недељно, дајући предност комадима са ниским садржајем масти. Због прекомерне потрошње масти формирају се плакови холестерола који доводе до зачепљења крвних судова.
Чување резаног меса
Обучена говедина може се чувати у фрижидеру не више од 14 дана. Посуду у којој се налазе комади треба добро затворити поклопцем. Препоручљиво је ограничити контакт са отвореним ваздухом. Боље је изабрати посуђе од емајла.
Ако се не пронађе одговарајући тигањ, исечени комади су умотани у филм и прекривени густом тканином на врху.
Свеже месо се такође чува на леду. Пре тога се умота у тканину или стави у посуду. Говедина се постепено одмрзава да би се сачувала корисна својства и укус.
Месо се може посолити. Да би то учинили, исече се на комаде и утрља сољу. Резови се праве у дебелим комадима тако да со засити сва влакна. После месец дана, производ је спреман за употребу. Рок трајања слане говедине је 6 месеци.
