Дурум пшеница је врста пшенице обогаћена високом концентрацијом глутена. Култура има много подврста и карактерише је висока распрострањеност и широка област узгоја. Од ове житарице се припремају производи, које неки извори сврставају у житарице, а други у тестенине. Сорте дурум пшенице производе производе као што су кус-кус и булгур.
Шта је то?
Говорећи о пшеници, не знају сви потрошачи да се дели на меку и тврду.На први поглед, ове сорте житарица су веома сличне једна другој, па људи који се не баве пољопривредним сектором неће моћи да их разликују. Али, познавајући неке од особина дурума, и лаик ће то моћи да препозна.
Ботанички опис
Тритицум дурум је латински назив за дурум пшеницу. Спада у једногодишње зељасте биљке, висина може бити од 30 до 150 цм, стабљике су усправне, шупље или завршене. Вагине су расцепљене скоро до саме основе, на њиховом горњем делу могу се налазити копљасте уши.
Општи цваст има клас линеарног, правог, јајоликог или дугуљастог облика. Коријенски систем биљке је влакнаст, уши су прилично сложене структуре. На њиховој површини, кичме се налазе паралелно једна са другом.
Листови су јарко зелене боје, њихова ширина може да достигне 20 цм Плод је кариопсис: то је густо, стакласто зрно, приметно стиснуто са стране, подсећа на ребро. Боја ушију варира од жућкасте до смеђе.
Историјска референца
Историја људског открића корисних својстава и нутритивне вредности усева сеже у далеке 5-6 година пре нове ере. е. Тада су људи заорали данас мање популарну врсту биљке – пир. Сумњиво подручје порекла пшенице је Медитеран. Пшеницу су узгајали стари Сумерани. Такође је био уобичајен у Древном Вавилону, Египту и Месопотамији.
Временом су народи из других делова света почели да уче о житарицама. Тако је почео да се шири по земљама, а потом и по читавим континентима. Данас је дурум пшеница, без претеривања, најпопуларнија сорта житарица широм света.
Разлика између тврде и меке пшенице
Између тврдих и меких сорти пшенице, житарица из прве категорије се сматра вреднијом. Зрно је великодушније засићено глутеном, тако да је тесто од њега еластично и не цепа се. Иако је састав обе сорте житарица идентичан једни другима, готово као и по нутритивној вредности.
Разлике између ових сорти пшенице су детаљније приказане у табели:
| № | Критеријум поређења | Меке сорте | Дурум сорте |
| 1 | Карактеристике стабљике | Пшеница има танкозидне сламке које су шупље целом дужином. | Стабљике су дебелих зидова, без обзира на подврсту усева или његову специфичну сорту. |
| 2 | Зрна | Конзистенција је стакласта, брашнаста или полустакласта. Боја варира од беле до тамно црвене. | Имају чвршћу структуру и мале су величине. Боја може бити жућкаста или смеђа. |
| 3 | Честице скроба | Они су велики и мекани, тако да при млевењу меког пшеничног брашна испада мрвљиво и танко. Не упија добро течност, тако да су производи направљени од њега склони брзом стврдњавању. | Тврд и мале величине. Брашно садржи много глутена, има фино зрнасту структуру, лако упија влагу. Производи направљени од њега не могу дуго застајати, задржавајући структуру и свежину. |
| 4 | Обим примене | Користи се у пекарској и кондиторској индустрији. | Погодно за производњу тестенина и сировина које се односе на житарице и тестенине. |
Разлика у енергетској вредности између дурум и меке пшенице је само 1 јединица. Хлебна пшеница (мека) садржи 305 килокалорија на 100 грама, тврда пшеница - 304 килокалорије.
Састав дурум
Дурум пшеница има богат састав који доприноси њеним здравственим предностима. Међу витаминима, биљка садржи највећу концентрацију:
- ретинол;
- тоцопхерол;
- Б витамини;
- витамин ПП;
- аскорбинска киселина;
- витамин Ф;
- витамин К;
- провитамин А (бета-каротен).
Дурум је такође обогаћен минералима:
- селен;
- силицијум;
- магнезијум;
- бор;
- фосфор;
- калцијум;
- бром;
- гвожђе;
- калијум
Дурум такође садржи високу концентрацију влакана и биљних протеина. Из тог разлога се ова врста житарица сматра кориснијом од хљебне пшенице.
Класификација и сорте
Дурум пшеница, према општеприхваћеној класификацији, подељена је на пролеће и озиму.
- Јару пшеницу карактерише брже сазревање. Његова сезона раста је око 85-100 дана. Активности сетве се спроводе отприлике од друге половине априла до краја маја - све зависи од специфичних климатских услова региона. Поред тога, јару пшеницу карактерише присуство снажног кореновог система, који боље апсорбује минерале из земље од зимских сорти. Најбоље подврсте јаре пшенице су Дариа, Харковскаиа, Безенцхукскаиа Нива, Марина, Безенцхукскаиа 210.
- Озиму дурум пшеницу карактерише дужи период раста - од 269 до 360 дана. Таква пшеница сеје од последњих месеци лета до краја јесени. Биљка је захтевна према земљишту, не прилагођава се тресетним, мочварним, сланим или подзолским земљиштима. Истовремено, озима пшеница је мање осетљива на промене временских услова од јаре пшенице. Одликује се повећаном отпорношћу на влагу и хладноћу, док пролећне сорте боље подносе сушу. Најпопуларније сорте озиме пшенице су Схулиндинка, Аксинит, Амазонка, Агат Донскои и друге.
Где се користи?
Обим примене сорти дурум пшенице је разнолик. Користи се не само у пољопривредној индустрији, већ иу другим областима.
У пољопривреди
Дурум пшеница се користи не само у пољопривредној индустрији као сировина за сетву. Такође се користи као храна за птице. Често се користи у кућној пољопривреди, након што је прошао претходно млевење.
У лечењу
Дурум пшеница није фармакопејска житарица и не користи се у званичној медицини. Међутим, скроб добијен од њега користи се у производњи лекова у облику масти, талка, праха и специјалних завоја. Ова супстанца такође има имуномодулаторна својства, па се додаје неким дијететским суплементима.
Екстракт пшеничних клица се понекад прописује као део комплексног третмана за опекотине. А његова превентивна употреба вам омогућава да избегнете атеросклерозу (због чишћења крвних судова), хипертензију (захваљујући јачању васкуларног зида уз паралелно повећање његове еластичности), малигне неоплазме.
У кувању
Најчешћа област употребе дурум пшенице је прехрамбена индустрија. Висок садржај глутена у брашну од житарица ове врсте омогућава добијање теста погодног за прављење:
- тестенина;
- гриз;
- грубо брашно;
- тесто за кнедле;
- чаше за вафле;
- базе за пице;
- булгур;
- кус-кус.
Брашно од дурум пшенице се такође користи као панирање. Посипа се месним или рибљим полупроизводима.
Где расте?
Пшеница заузима прво место у сетви и жетви у Русији. Озими усеви се гаје у подручјима где температура ваздуха у хладној сезони достиже најмање -20 °Ц. Биљка преферира земљиште од чернозема или кестена, тако да су најбоље опције за то следеће области:
- Волга регион;
- Северни Кавказ;
- Централноцрноземни економски регион.
Јара дурум пшеница се углавном узгаја у степама и шумским степама западно или источно од Волге, као и на југу шумских зона.
Карактеристике узгоја
Технологија гајења дурума је слична оној која се користи за узгој хлебне пшенице. Међутим, тврде сорте су захтевније за састав земљишта, као и за минерална ђубрива која се користе за ђубрење. Култура је осетљива на претходнике, па је не треба гајити на једном месту дуже од 2 године узастопно.
Горе наведени фактори повећавају трошкове узгоја сорти дурум пшенице за 15-20%. Али, када се добије висок род, трошкови производње су у потпуности покривени још вишим откупним ценама.
Берба и складиштење
Дурум је веома избирљив у погледу времена жетве. Чак и недељу дана кашњења може довести до губитка квалитета зрна. А то ће компликовати накнадну продају сировина компанијама које се баве производњом житарица или тестенина. Период жетве пада у јесен, али све зависи од врсте пољопривредне културе.
Дурум пшеница је вредна сировина која се користи у неколико индустрија. Време сетве, сезона раста и време жетве директно зависе од његове сорте. У Русији, култура заузима водеће место по обиму узгоја. Међутим, у другим земљама света то је једна од најпопуларнијих житарица.
