Када се помеша са водом, брашно треба да формира мекано и еластично тесто, које карактерише уједначена конзистенција и еластичност. У основи, ови квалитети су због присуства посебне супстанце - пшеничног глутена. Има много корисних квалитета, али многи људи тврдоглаво сматрају ову супстанцу штетном и на све могуће начине покушавају да избегну храну која је садржи.
Шта је глутен
Ова супстанца се назива глутен јер је сивкаста лепљива и лепљива еластична маса када се накваси водом.Када се осуши, то је провидан прах, без укуса и практично без мириса.
Глутен се такође може назвати глутеном. Највише се налази у брашну и пекарским производима, тестенинама. Присуство и количина глутена у великој мери обезбеђују квалитет производа од брашна, јер од тога зависи мекоћа, еластичност и чврстоћа хлеба.
Састав и хемијска својства
Глутен је група протеина која се налази заједно са скробом у ендосперму зрна. Протеини који се називају проламини и глутелини налазе се у количинама до 85 одсто укупног садржаја протеина у пшеници и другим житарицама: хибридима пшенице, ражи, јечма и овса.
Проламини који се налазе у пшеници називају се глијадини, а глутелини глутенини. Остала зрна имају различита имена протеина.
Шта је Глутен ИДК и како функционише?
Глутен садржи биљне протеине, витамине А, Е, групу Б, низ минерала и више од 15 аминокиселина важних за здравље људи. За здраву особу без целијакије или алергијских реакција, намирнице које садрже глутен нису само безопасне, већ и изузетно здраве.
Глутен се широко користи у кувању, пекарству и прехрамбеној индустрији.Глутен се користи не само за печење, већ је укључен иу месне производе, сосове, чак и жваке и храну за рибе.
Калоријски садржај супстанце је 350 килокалорија на 100 грама хране, па се препоручује да се дода у исхрану спортиста и људи који се баве тешким физичким радом.
Важан показатељ квалитета брашна је ГИД, односно мерење деформације глутена. Значење израза значи колико глутена може да одоли истезању. Не би требало да буде превише густ или превише мекан. Ниво ИДЦ за сваку класу утврђује ГОСТ.
Коефицијент деформације се одређује помоћу специјалног уређаја - ИДК-1М или ИДК-2.
Количина пшеничног глутена по класама
На основу садржаја глутена у различитим врстама брашна разликују се следеће класе:
| Квалитетна класа | Карактеристике глутена | Квалитет глутена, у ИДК јединицама | |
| Хлеб и брашно опште намене | Брашно за тестенине | ||
| 1 | Просечан или добар | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Задовољавајући слаб | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Незадовољавајући слаб | 103 и више | 108 и више |
Глутен по класама зрна:
| Класа житарица и њена група | Садржај глутена, проценат | Група квалитета | Сврха |
| Ја, А | 36 | И | |
| ИИ, А | 28-32 | ИИ | |
| ИИИ, А | 23-27 | ИИИ | |
| ИВ, Б | 18-22 | ИВ | |
| В, Б | Није фиксна | В | |
| ВИ крмно жито | За исхрану стоке и формирање крмних мешавина |
Порозност и лакоћа мрвице хлеба директно је повезана са класом глутена у брашну.
Од чега зависи њен ниво?
Глутен игра важну улогу у квалитету пецива. Његов ниво зависи од следећих фактора:
- Сорта пшенице.
- Клима.
- Земљиште и његове карактеристике.
- Заливање.
- Третман против штеточина, болести, сузбијање корова.
- Чување зрна и његова обрада препаратима.
Симптоми нетолеранције
1 одсто целокупне светске популације пати од посебног поремећаја - нетолеранције на глутен. Болест се назива целијакија и једна је од манифестација алергијске реакције која је наследна генетски.
Имуни систем пацијента перципира глутен у храни као страну материју и реагује на њу, изазивајући запаљен процес у цревима. Немогуће је отарасити се болести уз помоћ лекова. Једини ефикасан метод је дијета без глутена.
Ово је довољно лако сада када постоји на десетине производа без глутена доступних за оболеле од целијакије. Код деце, манифестације целијакије су повезане са недовољним повећањем телесне тежине, слабим имунитетом, сметњама у варењу, боловима у стомаку, поремећеним растом зуба, отоком.
Симптоми болести код одраслих:
- Губитак тежине.
- Бол у пределу пупка у облику грчева.
- Мучнина повраћање.
- Дијареја и затвор.
- Надутост.
- Крв у фецесу.
- Низак притисак.
- Анемија.
- Проблеми са згрушавањем крви.
- Артритис.
- Смањење слезине (један од хематопоетских органа).
- Проблеми са зубима.
- Сексуална дисфункција.
- Запаљење јетре.
- Неуролошки поремећаји (уочени код 10% пацијената).
Такви симптоми се не могу занемарити, јер то може довести до неповратних здравствених последица. Неопходно је тражити медицинску помоћ и подвргнути свеобухватном прегледу.
У последње време страх од глутена је попримио модне размере.Многи људи одбијају производе који садрже глутен, не зато што имају здравствених проблема, већ зато што га сматрају модерним и здравим. Постоје студије да смањење потрошње глутена помаже у одржавању здравља у присуству кардиоваскуларних патологија, али за здраве људе смањење потрошње глутена, а још мање потпуно одрицање од њега, није корисно, па чак и штетно.
